中國酒文化博大精深，滲透到人們生活的方方面面。然而，大多數(shù)消費者對酒的認知卻是一知半解，網(wǎng)絡上流傳的一些酒知識，魚目混雜，真假難辯。在“適量飲酒，快樂生活——酒類消費大講堂”第五期上，中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉曾為廣大消費者答疑解惑、指點迷津。
我們說，中國白酒未來的方向，一定是風味和健康兩個導向。為什么?
因為，這是近年來我們在大量科學研究實踐基礎上得出的結論，
尤其是近十年來，從2017年開始，由中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)起并組織的中國白酒169計劃，以及2013年由中國酒業(yè)協(xié)會組織發(fā)起的中國白酒3C計劃，這兩個大型科研計劃的實施，開啟了建國以來最大的兩個科研活動。正是基于這兩大科研活動的諸多成果，我們對未來白酒發(fā)展方向作出了新的詮釋。
說到白酒，從核心來講它是風味食品，食品的本源其實就在于它的風味，正是風味的個性形成了對我們的吸引。
白酒從西漢時期誕生到今天走過了兩千多年的歷程，之所以它有這么強大的生命力，其核心在于白酒的“生命”是健康。所以說，健康是白酒的生命，風味是白酒的本源。
我們對白酒的認知，包括剛才我講到的169計劃和3C計劃研究的大量成果，尤其是近十幾年來，我們對中國白酒風味物質的認知隨著分析技術的提升，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)：中國白酒當中化合物多達兩千多種以上。
這兩千多種化合物，大致可以分為兩類：一類是對風味有貢獻的，我們稱之為中國白酒當中的風味物質;另一類是對我們健康活性有貢獻的，我們稱為中國白酒風味的活性物質。這兩類物質的豐富性和復雜性，構成了中國白酒風味物質的復雜和中國白酒活性物質的復雜�；诖�，我們回顧和展望一下中國白酒的核心未來是什么。
中國白酒有五個非常重要的特質。這五個特質，也是中國白酒在世界烈酒當中，區(qū)別于其他烈酒非常重要的顯著標志。第一個就是我們老百姓講的酒是糧食精。以糧谷為原料，這是中國白酒非常重要的一個特點;第二個，中國白酒是世界上所有烈酒當中，唯一一個自然發(fā)酵、多微共酵、開放性方式釀造的酒。可以說，在世界烈酒大家庭中，中國白酒的自然發(fā)酵是極為獨特的;第三個特質，就是我們的甑桶蒸餾，或者說就是我們老百姓經(jīng)常講的固態(tài)蒸餾技術;第四個，中國白酒區(qū)別于市場上其他烈酒非常重要的另一個標志，那就是我們的陶壇貯存。中國的白酒，要在陶壇當中長期存儲;第五個，在世界烈酒當中，中國白酒的發(fā)酵期格外長。
以上便是中國白酒非常重要的五大特點，也非常好地詮釋了中國白酒風味物質構成上的復雜。
說到這里，我們可以回顧一下：在中國白酒的認知和剖析上，從60年代開始通過茅臺試點、汾酒試點等大量科研活動，對中國白酒當中化合物以及活性物質的認知方面，拉開了序幕。比較經(jīng)典的有化學分析、色譜分析技術，一直到了70年代末又有了儀器分析，譬如氣相色譜儀等分析儀器和分析技術在我們行業(yè)中的運用，使我們逐漸認識到中國白酒當中化合物的復雜性，同時也讓我們逐步展開了中國白酒當中高級醇、羰基化合物等多種類化合物構成的中國白酒化合物研究。這些技術研究，也為70年代末中國白酒香型的劃分奠定了基礎�？梢哉f，70年代末分析技術的應用，開啟了中國白酒的分析化學技術認知。
2007年，以中國白酒169計劃實施為標志，我們開啟了中國白酒風味化合物質的研究。我們從中國白酒化合物的分析認知，進入了分析化學時代。也就是說，2007年169計劃的實施，真正開啟了對中國白酒風味化學物質的認知時代。這其中非常重要的一個標志，就是169計劃當中我們有一個課題——中國白酒風味物質閾值研究。我們研究了大約七八十種中國白酒的風味物質的閾值。
這是個什么概念?就是說，我們白酒當中，每一種化合物在白酒當中的含量，是不一樣的。有的含量高一點，有的含量低一點。含量的高低，與對白酒風味的影響既有量比的關系，又有閾值的關系。說得簡單一點，比如有些化合物在酒當中含量是極微的，但它反映到感官和對風味的貢獻上，卻是極其高的。我們講，這種低閾值但香味貢獻極大物質的發(fā)現(xiàn)，實際上正是我們從分析化學時代進入到風味化學時代“質”的飛躍。
比如說，在分析化學時代，我們以濃香和清香型為例。在清香型白酒當中，發(fā)現(xiàn)酯類化合物對清香型化合物的貢獻非常大。尤其在清香型白酒中，發(fā)現(xiàn)乙酸乙酯的絕對含量在清香型白酒所有酯含量當中是最高的，而且對清香型風味的貢獻也是最突出的。所以，我們在給清香型白酒定義的時候，表述為清香型白酒是乙酸乙酯為主的復合香氣的一種體現(xiàn);同樣，在濃香型白酒當中，我們知道己酸乙酯的含量非常高，而且對濃香型白酒的風味貢獻絕對含量很大。所以我們對濃香型白酒，則定義為己酸乙酯為主的復合香型。
通過對中國白酒閾值的測定，在中國白酒復雜的風味構成當中，譬如清香型白酒和濃香型白酒，我們發(fā)現(xiàn)有些物質的含量極低，甚至有的不到百毫升十微克、十毫克，但是它的香氣貢獻卻很大。甚至我們做了一個實驗，在清香型和濃香型白酒當中，分別把乙酸乙酯和己酸乙酯剔除，看看這個酒是不是在風味上發(fā)生了巨大的變化?結果發(fā)現(xiàn)，即便是采用了技術手段剔除，清香型白酒的乙酸乙酯和濃香型白酒的己酸乙酯，仍然表現(xiàn)出了清香型白酒和濃香型白酒非常重要的感官特點。這說明了什么?說明在復雜的香味物質構成當中，有些含量極低的化合物，對于風味的貢獻卻很大;同時也讓我們認識到，一個香型的酒，是由多種化合物構成，它的風味非常復雜。同樣是清香，同樣是濃香，由于這些復雜的構成，每個酒都表現(xiàn)出了自己的個性。
所以說169計劃的實施，尤其是對風味化合物閾值特定的認知，讓我們認識到中國白酒的風味是一個復雜的構成，這點非常重要。
到了中國白酒3C計劃的實施，我們更深刻認識到了中國白酒活性物質的復雜。我們發(fā)現(xiàn)了酯肽類，又發(fā)現(xiàn)了核苷類等等更多更豐富的活性物質。我們知道了中國白酒的活性物質有很多種類型，并非一種，并非一類，并非幾類化合物的構成。尤其是氣相色譜等先進分析技術手段的應用，對于風味與產(chǎn)品品質之間的關系認定，乃至白酒之間的活性物質、健康屬性和健康價值的認定上，越來越發(fā)現(xiàn)它的復雜性和豐富性。
所以，豐富的活性物質和豐富的風味物質，構成了中國白酒風味的復雜，構成了中國白酒活性物質的復雜。中國白酒科研技術的實施，最終確認了中國白酒風味物質的復雜構成和多活性物質的復雜構成，是中國白酒的核心。未來我們要把中國白酒發(fā)展得更好，走到更高的境界，就必須堅持中國白酒多風味物質的復雜構成，必須堅持中國白酒多活性物質的復雜構成這一認知基礎，并在此基礎上不斷解析中國白酒復雜構成給風味帶來的貢獻和價值，對每一類白酒、每一種酒品風味的個性展現(xiàn)，提供一個非常清晰的方向，讓我們知道應該如何去發(fā)展我們的風味個性?同時關注這種活性物質的復雜構成帶來的健康價值。
所以，多活性物質的復雜構成、多風味物質的復雜構成，就是我們的研究方向。
在這里，我想給大家簡單分享一下我們169計劃和3C計劃乃至創(chuàng)新委員會在推動中國白酒研究上，是如何進入了更深、更廣的領域。這里有三個非常重要的特點，一是我們對中國白酒在科研課題研究上更全面了，我們已經(jīng)到了由點到面的生態(tài)體系。譬如微生物研究，通過釀造微生態(tài)涉及到整個釀造生態(tài)體系的研究，使得研究更趨全面了;二是我們在中國白酒領域當中的研究更深入了，通過釀造機理的研究，來提升多風味復雜構成的技術手段、支撐白酒品質的提升;同時活性物質的研究亦是如此;三是我們的研究更加系統(tǒng)，在全面、深入和系統(tǒng)方面我們已經(jīng)進入了更廣、更深、更完整的體系。尤其是生態(tài)體系，我們提出了從釀造到區(qū)域到貯存。同時在生態(tài)機理方面，我們開始嘗試中國白酒的水質風土氣侯連續(xù)不間斷釀造，從可觀的自然生態(tài)到不可觀的微生態(tài)，與自然環(huán)境和微生態(tài)融合去調節(jié)。
在生態(tài)表達方面，這幾年大家能夠感覺到我們一直在推動中國白酒的產(chǎn)區(qū)表達，我們開啟了基于地球經(jīng)緯度分布，河流氣象自然環(huán)境，中國白酒產(chǎn)區(qū)特點分布等研究。這些研究發(fā)現(xiàn)了中國白酒釀造過程風味物質體系的演變，發(fā)現(xiàn)了釀造過程當中微生物體系的演變，發(fā)現(xiàn)了釀造過程中微生物體系結成與功能動態(tài)的演變，同時發(fā)現(xiàn)了基于自然生態(tài)和釀造微生態(tài)相互作用的機理。所以說，白酒的關鍵風味物質、白酒非添加物質、白酒風味物質體系的多樣性等等，這些都已經(jīng)成為現(xiàn)在研究的課題。研究哪些物質含量很小，但它的香味物質貢獻卻很大。這些成果，相信對中國白酒未來整個品質提升，都能起到非常重要的作用。同時也啟發(fā)我們，如何去認知更多的化合物?哪些化合物是風味物質、哪些化合物對風味的貢獻度更高?這些關鍵物質的研究，我們已經(jīng)進入了更深的領域。
活性物質和風味物質之間交互作用，有些風味物質既是風味物質又是活性物質。正因為這種復雜體系，我們的風味復雜性和我們多活性物質的復雜性，才是未來中國白酒需要不斷探尋和追求的路徑。
所以說，我們提出來風味導向和健康導向是中國白酒未來的發(fā)展方向，我們未來更需要突出產(chǎn)品的個性化風格，如何把酒度降低，如何把風味物質更好地去加以提升?如何讓它更好地表達到品質上?最近我們又開啟了每種香型、每種酒的風味物質和活性物質，如何與酒度之間形成最佳關系的研究。說的更加具體一點，某某酒、某某品牌、某某產(chǎn)區(qū)、某某生態(tài)，如何去釀造更多的風味物質和活性物質，它的酒度與風味物質與健康物質如何才能形成一個最佳關系，這是我們需要更深入去探究的。也就是說，每種酒都有一個最佳比例關系，這種比例關系與最佳表現(xiàn)關系，需要結合科研活動去深入細致全面的進行研究，才能進一步彰顯酒的風味和健康價值。這是未來中國白酒在技術創(chuàng)新和未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展上的方向。
在這里，我還要給大家強調一點，關于中國白酒健康，剛才我們說活性物質帶來了健康價值，實質上最近我們也在開展另一層面的研究，就是飲酒行為。風味、個性、活性物質、最佳的酒度表現(xiàn)都具備了之后，如何適量飲酒?什么時間喝、怎么喝、如何與餐食搭配、喝多少?如何才能踐行今天“大講堂”的主題——“適量飲酒，健康生活”?健康的飲酒行為，同樣是我們未來需要深入探究、非常重要的研究課題。
