濃香進(jìn)化論

01、“進(jìn)化”是適應(yīng)，不是“進(jìn)步”

一百年前，嚴(yán)復(fù)在翻譯《天演論》的時(shí)候創(chuàng)造了那句耳熟能詳?shù)?ldquo;物競(jìng)天擇，適者生存”。這揭示了“進(jìn)化”與“進(jìn)步”的區(qū)別：我們所談?wù)摰?ldquo;進(jìn)化”并不完全等同于“進(jìn)步”，而更多的則是一種適應(yīng)。

比嚴(yán)復(fù)和赫胥黎早生半個(gè)世紀(jì)的黑格爾就曾說(shuō)過(guò)，事物的發(fā)展處在不斷的“否定之否定”的“螺旋上升”之中，并非一條簡(jiǎn)單的直線可以概括。每一個(gè)時(shí)代都在否定前一個(gè)時(shí)代的歷史，“正題”之后便有“反題”，“反題”之“反題”才會(huì)形成“合題”。

馬克思在他26歲那年就對(duì)黑格爾這種玄妙的“絕對(duì)精神”自我揚(yáng)棄的辯證法作出了偉大的突破，他揭示了這種不斷螺旋上升的本質(zhì)：人的感性對(duì)象性活動(dòng)。在人類不斷的對(duì)象性活動(dòng)中，人類社會(huì)產(chǎn)生的一切事物，都在適應(yīng)整個(gè)人類社會(huì)的感性對(duì)象性活動(dòng)。

從白酒的發(fā)展史看，這種消費(fèi)品本身在不斷地適應(yīng)：適應(yīng)消費(fèi)者的價(jià)值觀，適應(yīng)就餐環(huán)境，適應(yīng)供應(yīng)商，適應(yīng)協(xié)力者。從廠商，到渠道，再到C端，乃至整個(gè)社會(huì)，白酒的生命力就在于不斷地適應(yīng)自然環(huán)境與人所創(chuàng)造的環(huán)境。

價(jià)格可漲可跌，社交屬性貨幣屬性可強(qiáng)可弱，“進(jìn)化”就是讓酒類因適應(yīng)而獲得更大的利益。

從這個(gè)角度上說(shuō)，在進(jìn)化力方面，可能沒(méi)有哪一種香型的白酒可與濃香型比肩。

02、濃香泥窖，天然進(jìn)化

窖池集發(fā)酵容器、微生物生命載體和搖籃于一身，是白酒的“生命場(chǎng)”。

濃香型白酒使用泥窖，對(duì)泥窖循環(huán)使用，追求“千年老窖萬(wàn)年糟”般的無(wú)限延續(xù)，對(duì)白酒的“生命場(chǎng)”從不人為中斷。

濃香型白酒中的呈香呈味物質(zhì)就是富集在“千年老窖”中龐大的微生物菌群所產(chǎn)生的，其歷久彌新的奧秘正在于菌群自身不斷的演化�？茖W(xué)研究表明，濃香型白酒的主體香味物質(zhì)——己酸乙酯，來(lái)源于窖泥中棲息的厭氧梭狀芽孢桿菌的生命活動(dòng)，各類有益微生物在窖泥內(nèi)繁衍生息，并伴隨時(shí)間不斷生成積累，豐富完善，對(duì)濃香型白酒的酒體風(fēng)格形成具有決定性作用。

若以窖池內(nèi)微生物生命繁殖、進(jìn)化方式觀之，濃香與清香、醬香型白酒尚有胎生與卵生之別。

清香、醬香型白酒“器必得其潔”的母體，更像是純凈的孵化器，以其純粹的“干凈”，接納外來(lái)的微生物，孵化外來(lái)的微生物;

而酒曲濃香型白酒“千年老窖萬(wàn)年糟”的母體，自身即為生命體，繁育著特有的微生物生命，并與外來(lái)的微生物的結(jié)合，如卵子受精，孕育出新的生命。

所以，白酒不同香型的進(jìn)化發(fā)展，也取決于其繁殖生命的方式不同。

由此觀之，以生命進(jìn)化的長(zhǎng)度看“千年老窖”，時(shí)間無(wú)限蜿蜒，過(guò)去的時(shí)間與老窖生命蜿蜒相連，而未來(lái)的老窖生命更是令人無(wú)比艷羨的蜿蜒綿長(zhǎng)，其血脈之通暢，生命之無(wú)窮，真可謂“是造物者之無(wú)盡藏也”。星分于全國(guó)各地的濃香老窖實(shí)為白酒行業(yè)無(wú)價(jià)之瑰寶。

03、濃香白酒具有最大的“進(jìn)化力”

濃香型白酒天生最大的進(jìn)化力就在于“產(chǎn)品的最能適應(yīng)”：從酒精度數(shù)論，它可以高到“五糧液向高度敬禮”，也可以低到山東濃香白酒的28度。其背后均為持續(xù)不斷的科技創(chuàng)新、工藝進(jìn)步。

就“搭配力”而言，濃香型可處廟堂之高，談笑有鴻儒往來(lái)無(wú)白丁，適用各種高端宴請(qǐng)場(chǎng)合;也可以在成都的清吧點(diǎn)一杯酒香濃郁的雞尾酒，還能在東莞的KTV兌著可樂(lè)、康師傅混飲。在調(diào)酒師的圈子里，不少大獎(jiǎng)賽的冠軍都把醬酒視為畏途。醬酒能兌著可樂(lè)喝嗎?恐怕味道很難讓人滿意。

史籍記載，宋代最受歡迎的是羊肉。據(jù)《宋會(huì)要輯稿》整理的殘章斷簡(jiǎn)說(shuō)，宋神宗的皇宮每年要消耗40多萬(wàn)斤羊肉�！独m(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》更明確記載：“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”

按當(dāng)時(shí)的物價(jià)，一頭羊可以換40頭豬。羊們洋洋得意，以為天下就是他們的了。

直到北宋中期，一群官員開(kāi)始“惡意誘導(dǎo)”人們吃豬。那位被動(dòng)巡游各地的美食家蘇東坡甚至認(rèn)為，把整塊的豬肉放進(jìn)鍋里，“火候熟時(shí)他自美”。后來(lái)，炒鍋被發(fā)明，到了明代，大量油料作物生產(chǎn)，炒菜成為中國(guó)人餐桌上的主流，異國(guó)的蔬菜從絲路、從海上來(lái)到中國(guó)，肉菜搭配，美味成千上萬(wàn)倍增加，豬肉能夠搭配所有蔬菜，而羊肉能夠搭配的蔬菜極少。

于是，豬肉的“天生適應(yīng)力”決定了其“天生進(jìn)化力”。也即是憑借這種“適應(yīng)力”的“原始遺傳基因”，豬終于轉(zhuǎn)敗為勝。

濃香型白酒，就是那頭“豬堅(jiān)強(qiáng)”。

04、消費(fèi)場(chǎng)景，決定進(jìn)化方向

在烈酒市場(chǎng)上，最近金酒的增長(zhǎng)尤為迅猛。Bartender告訴我們，原因無(wú)他，這種烈酒很適合調(diào)酒，所以在酒吧主導(dǎo)的烈酒市場(chǎng)很受歡迎。

同樣的還有伏特加。這種“年輕”的烈酒如果用于純飲，即使在它的母國(guó)俄羅斯也不是很受“上流社會(huì)”的歡迎。但是從美國(guó)人發(fā)明長(zhǎng)島冰茶開(kāi)始，伏特加開(kāi)始在各國(guó)烈酒市場(chǎng)大行其道，最終躋身世界名酒之列。

與西方人喜歡在吧臺(tái)獨(dú)酌的消費(fèi)習(xí)慣不同，中國(guó)白酒，不論是政商宴請(qǐng)還是親友小酌，很多都是要聚飲的。

復(fù)星集團(tuán)當(dāng)下正在發(fā)掘“幸福家庭”這個(gè)“藍(lán)海市場(chǎng)”。2019年5月15日，國(guó)際家庭日當(dāng)天，郭廣昌在全球家庭幸福聯(lián)盟(F-plan)成立大會(huì)上宣布：“家庭是復(fù)星戰(zhàn)略關(guān)鍵詞，復(fù)星要為家庭智造極致產(chǎn)品和體驗(yàn)。”

當(dāng)下的“幸福家庭”戰(zhàn)略，越來(lái)越多地展示出它的必要性。追溯久遠(yuǎn)的歷史，它符合華夏民族的傳統(tǒng)感情。短期來(lái)看，它帶有新冠疫情“常態(tài)化”的“迫不得已”。

當(dāng)下中國(guó)疫情得到了有效控制，美國(guó)、印度等疫情“重災(zāi)區(qū)”這幾日突然出現(xiàn)了感染病例驟然減少的狀況。但危機(jī)之后必有重構(gòu)，經(jīng)過(guò)一年多的疫情影響，傳統(tǒng)餐聚場(chǎng)景受到的沖擊可能很難修復(fù)。

這背后是一個(gè)潛移默化的過(guò)程。各種線上會(huì)議平臺(tái)崛起，企業(yè)去中心化模式成熟、推廣，以及各種新技術(shù)的出現(xiàn)，合力減少了社交宴會(huì)的需求，似乎提前準(zhǔn)備了對(duì)新冠的適應(yīng)能力，也讓“后疫情時(shí)代”的社會(huì)運(yùn)行，很難再回到從前的狀態(tài)。

同時(shí)，新的勞動(dòng)法出臺(tái)，促使企業(yè)盡量縮小規(guī)模，采用外包形式運(yùn)作，從而降低了社交規(guī)模，商務(wù)宴請(qǐng)需求大大降低。

從家庭本身的層面來(lái)看，復(fù)合調(diào)味料和預(yù)制菜行業(yè)快速崛起。據(jù)國(guó)金證券最新研報(bào)統(tǒng)計(jì)，2013年至2020年，中國(guó)調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合增速為8.04%，而同期復(fù)合調(diào)味料增速則達(dá)到15.2%。2018年初，家庭用調(diào)味料需求占總需求的24%，而2020年底，這一比例已經(jīng)增高到30%。

這一趨勢(shì)讓每個(gè)人，尤其是年輕人都有“廚藝”來(lái)應(yīng)付年夜飯、親友來(lái)訪，而又不是吃一頓快餐、以方便食品來(lái)將就。

對(duì)老年人來(lái)說(shuō)，他們正處青年的兒女回家機(jī)會(huì)不多，回來(lái)就抱著手機(jī)看，能夠幫助他們與子女創(chuàng)造接觸機(jī)會(huì)的，似乎只有茶杯和酒杯。我們?cè)谡憬�紹興采訪了一位平時(shí)跑業(yè)務(wù)，閑下來(lái)兼職開(kāi)滴滴快車的當(dāng)?shù)厍嗄耆恕Ｋ�回到父母家似乎只有端起酒杯那一剎那，才能與他們有真正的交流。

但當(dāng)她為父親敬一杯平時(shí)工作用的高端白酒時(shí)，父親會(huì)感到奇怪，家里明明有成壇的黃酒，那是紹興人居家必備。當(dāng)?shù)厝藭?huì)用大車去買數(shù)十斤裝的整壇裝黃酒存放在家里車庫(kù)，平時(shí)小酌嫌黃酒不夠烈，也只會(huì)去買黃酒“邊角料”酒糟蒸餾而成的“糟燒”。

以往的“高端場(chǎng)景”與家庭飲酒需要格格不入，新的家庭場(chǎng)景盼望新的酒飲。

同時(shí)，社會(huì)高速運(yùn)轉(zhuǎn)，夫妻一方、乃至雙方的996也成為常態(tài)，夫妻之間似乎也呼喚一個(gè)“召喚回家”的酒杯。但這種場(chǎng)景下，在團(tuán)購(gòu)市場(chǎng)上大行其道的高端酒飲，同樣難以滿足。

很多年輕小夫妻家里的酒架上會(huì)備幾瓶酒，通常是價(jià)格200元到1000元不等的“口糧酒”。有烈酒、起泡酒、有的也會(huì)有白酒，但都與傳統(tǒng)的商務(wù)用酒風(fēng)格迥異。比如喜歡威士忌的人會(huì)選擇清淡適口的達(dá)爾維尼，喜歡白酒的會(huì)選擇一些質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的光瓶酒，是他們與愛(ài)人對(duì)酌時(shí)的首選。

拉力、推力，合力創(chuàng)造飲酒新場(chǎng)景。它需要兼顧調(diào)制、純飲，加冰、常溫，佐餐、“干喝”等各種方式——還要突出白酒的個(gè)性，不能被其他口味所淹沒(méi)。這些商機(jī)，對(duì)有著“特別適應(yīng)能力”的濃香型白酒而言，是個(gè)巨大的商機(jī)。

05、飲酒儀式，推動(dòng)濃香型進(jìn)化

儀式為酒提供理由。

很多人認(rèn)為，《尚書·酒誥》是中國(guó)歷史上第一份“禁酒令”。但在我們看來(lái)，那其實(shí)是一份中國(guó)酒類飲用指南。偉大的先哲在《酒誥》中教導(dǎo)后人，王室貴族要在祭祀時(shí)方可飲酒，平民要在供養(yǎng)父母，使他們愉悅的情況下，讓他們?yōu)閮号疁?zhǔn)備豐厚的宴席，這時(shí)才能飲酒。

在古代中國(guó)，“鄉(xiāng)飲酒禮”一直是村社生活最重要的環(huán)節(jié)，它是維系基層社會(huì)基本秩序的基本儀式，也塑造了“前白酒時(shí)代”中國(guó)人最基本的飲酒方式。

傳統(tǒng)文化中的儀式還剩下多少?當(dāng)下所傳承的儀式，哪些是“層累地創(chuàng)造歷史”?哪些是近現(xiàn)代的“歷史發(fā)明”?我們不知道。敬天禮地、敬拜祖先，估計(jì)都沒(méi)有了。

婚宴儀式變化，使“女兒紅”原有市場(chǎng)丟失，“青梅竹馬”不再、青梅酒不再具有初戀的感覺(jué)，這都證明了儀式對(duì)消費(fèi)的巨大影響力。

全世界的酒水發(fā)展都是如此。五百年前，歐洲人最主要的葡萄酒消費(fèi)場(chǎng)景是教堂，但隨著原有宗教儀式消解，葡萄酒也在逐漸喪失它的戰(zhàn)場(chǎng)。

2019年中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)和中華品牌戰(zhàn)略研究院評(píng)選的《全球酒業(yè)100強(qiáng)品牌價(jià)值研究報(bào)告》中，排名最高的葡萄酒品牌是第36位法國(guó)的白馬葡萄酒，在它之前有9個(gè)白酒品牌和10個(gè)威士忌品牌。

這9個(gè)白酒品牌中，4個(gè)是濃香型。

當(dāng)下中國(guó)白酒的飲用儀式起自何時(shí)?我們很難作出具體的判斷。至少圓桌聚餐是近代才出現(xiàn)的新事物。2013年的深度調(diào)整之后，白酒當(dāng)下還需要探索新的消費(fèi)儀式。

這個(gè)“儀式驅(qū)動(dòng)力”，屬于白酒嗎?在家這個(gè)場(chǎng)景下，白酒飲用的儀式還將怎樣變革?這個(gè)變化，與家庭食品同步互促，會(huì)使復(fù)星倡導(dǎo)的“幸福家庭”成為藍(lán)海嗎?

政府倡導(dǎo)家風(fēng)家訓(xùn)，家風(fēng)家訓(xùn)的儀式肯定促進(jìn)了消費(fèi)，只是我們不清楚具體數(shù)據(jù)：雖然有些白酒品牌專門玩這個(gè)。

我們所看到的是，家庭用品的高端化，提升了家庭消費(fèi)的儀式感、提供了飲酒的沖動(dòng);美觀的白酒家庭陳列、貴重的鍍金酒杯，刺激家庭的白酒消費(fèi);酒、酒具、酒儲(chǔ)存具，成為共建“幸福家庭”的常見(jiàn)道具。

各種固化場(chǎng)景、活化場(chǎng)景的不斷探索，最終落腳在一種“儀式”的探索上：與家人相聚要用什么樣的“道具”?飲酒是否需要恪守某些新的、舊的秩序和習(xí)慣?要搭配什么菜?

探索還在繼續(xù)，但探索越繼續(xù)，濃香型白酒的“適應(yīng)力”優(yōu)勢(shì)更會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。這就是“進(jìn)化時(shí)代”，濃香型白酒無(wú)可比擬的先天優(yōu)勢(shì)。(原標(biāo)題：濃香進(jìn)化論)