恢復丟失的那份優(yōu)雅：白酒餐桌文化傳承與創(chuàng)新

曲水流觴，酒樂唱和，花配詩酒，猜字行令，酒游同桌，中國傳統(tǒng)酒桌文化曾經(jīng)是那樣的含蓄優(yōu)雅，那樣的靜謐如詩，那樣的豐腴瀟灑�？纯唇裉斓木谱�，雖然觥籌交錯仍在，熱鬧喧囂不少，但卻少了往昔那般的詩情畫意，少了那份優(yōu)雅含蓄與愜意快樂，更多的是強勢勸酒，豪飲海喝，而這些理性不足、豪放有余、快樂不足、負重過多的酒桌消費文化，讓本應(yīng)快樂的飲酒變成一種負擔，甚至一種負累，讓許多像我這樣愛酒惜酒之人，心生畏懼，讓哪些高頻消費的白酒核心人群，對酒桌有了一種莫名的愁悵。處于世界蒸餾酒之巔的中國白酒，要走向更廣闊的未來，要贏得更多的市場，必須改變這一現(xiàn)狀，傳承創(chuàng)新，恢復白酒失去那份的優(yōu)雅。

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一、酒桌上的負累：過度豪放嚇走了“白”粉

她是可愛的/具有火的性格/水的外形

/她是歡樂的精靈

/哪兒有喜慶/就有她光臨……

詩人艾青，以他的豪邁與對酒的熱愛，為我們留下了關(guān)于酒的熱情似火的詩句，對酒的個性進行了精確的描繪。暢飲之后的美感，回味之后的甘醇，淋漓酣暢與悠哉游哉的愜意，白酒給予了我們生活中的詩意，給予我們勞累之后的快樂。然而，曾幾何時，暢飲之后的美感消失了，快樂藏匿了，痛快淋漓變成了苦惱與負擔。“酒不醉人人自醉”，這句原本描述品酩之后幽深體驗的詩一般的語言，如今已然演變成了對懼怕醉酒的種種托辭。

1、愛恨交織的酒桌：想說愛你并不容易

條條酒途，不去不行：馬克思說，經(jīng)濟關(guān)系是人與人之間關(guān)系的總和。在市場經(jīng)濟的今天，在經(jīng)濟交往頻繁的中國，社會交往增多，作為交往最重要形式的酒桌更是少不了，不社交不行，不參與酒桌更不行，時間一久，你可能逐漸跌出朋友圈，無法辦事，或無法成事。于是，穿梭于交往應(yīng)酬的酒桌，喝酒、醉酒就成為了當代人的人生常態(tài)。

或工作交往，或社會應(yīng)酬，或親朋聚會，酒桌成為主戰(zhàn)場。為推進工作增進了解與情感，需要餐桌一聚，一上餐桌立馬變成酒桌，白酒成了主力，無酒不成席，無酒不成禮，成為表達誠意，表示敬意的重要理由與借口，白酒迅速擔當了媒介的重要角色。當一方有求于另一方時，可能就會以喝酒為突破口，以圖拉近彼此之間的親近感。通常開始時比較克制，到后來多是拼命灌酒。席間的歡聲笑語中，后面往往掩藏著人與人之間的關(guān)系角力與利益權(quán)衡。

生活中婚喜壽慶等種種可喜可賀之事，甚至是失去親人的傷痛之事，都是飲酒的重要場合，而朋友間的三日一小聚，五日一大會，“感情深一口燜”，“感情淺舔一舔”，不喝不是哥們兒，少喝不夠朋友，幾番激將，開始謹慎與矜持，完全消失，一陣陣推杯換盞與言語激勵，想要少飲已不可能，多數(shù)情況下，不是酒人喝高，就是人把酒喝醉。

如此一來，白酒的暢飲無度、過分豪放，讓許多本來可以喝一點的也唯有悄然退場。當酒桌只剩能夠豪飲的主力軍而被大眾遠離時，白酒會不會自毀前程、感到寂寞呢?不難想象，一番胡吃海喝之后，最富特色的中國白酒或許有可能成為人人喊打的過街老鼠呢?2012年，社會與媒體對某知名品牌的圍剿，應(yīng)該讓酒業(yè)認識記憶猶新吧。

種種限制，去了不行：酒桌的負累，家人的擔憂，社會的物議，種種的限制，讓高頻消費人士，心生畏懼，不去不成，去了不行，愛恨交織，想說愛酒不容易。

社會撻伐：酒本是快樂的調(diào)味品，是活躍餐桌氛圍的添加劑，但有時候，又成為影響別人，釀成錯誤的導火索。我們經(jīng)常會看到大庭廣眾之下酒桌的暄囂，也經(jīng)常看到因酒滋事、因酒傷人的事件，在酒駕入刑之前，有多少鮮活的生命被醉漢釀成的交通事故奪去，還有時有飲陪酒飲酒過度致人殞命的報道，所有這些，都引來社會對過度飲酒的共同反感和撻伐。

家人反感：或許為了工作事業(yè)，抑或為了江湖義氣，在外推杯換盞，好不快意，經(jīng)常醉酒歸家，這是多少男人的寫照，長期如此，不但喝壞了身體，還引得父母妻兒擔憂，更讓家人極為反感，甚至導致家庭失和的，也屢見不鮮。

飲者畏懼：中國各地形形色色的酒桌文化，勸酒是其中核心要義。諸如“ 感情深，一口悶;感情淺，舔一舔;感情厚，喝不夠;感情鐵，不怕胃出血”這些勸飲酒詞，讓多少飲者，身受其苦，一上酒桌，心生畏懼，雖感厭煩卻不敢言。中國人講禮是出了名的，特別在酒桌上，有一種禮節(jié)叫客人不醉主人不周到的說法，更是讓飲者心生畏懼。

政策限制：國家不僅從產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策上對白酒進行限制，在發(fā)展限制淘汰三大政策中，將白酒列入限制發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，對于白酒的消費，國家的限制更多，從1994年起國宴撤去了白酒，2003年反對醉駕，對公務(wù)類的白酒午間消費影響十分明顯，到20012年的八項規(guī)定，政府方面對公務(wù)政務(wù)與國企的中高檔白酒消費明文限制，影響巨大，甚至出現(xiàn)了買酒丟官，飲酒丟官的極端事件，一時談酒變色，躲酒事件頻發(fā)。

上面的種種現(xiàn)象，讓白酒餐桌文化正在走向背面。行業(yè)與企業(yè)，應(yīng)當高度關(guān)注。

2、同一瓶白酒，不同的餐酒文化

中國酒桌文化可謂豐富多彩，不僅有地域差異特色，還有濃郁的民族特色。中國餐桌文化的地域性不是以行政區(qū)來劃分，而是滲透進了自然、社會、歷史、經(jīng)濟等因素，進而產(chǎn)生了飲食慣制、飲食結(jié)構(gòu)、飲食口味、飲食器具和烹飪方式等的迥異，并升華為了飲食文化。除了飲食文化地域差異外，地理環(huán)境差異、宗教信仰和民族習慣、心理因素影響等都使各地區(qū)的餐桌文化與酒桌文化，有著獨特的本地區(qū)風格。

地域特色：在諸多的餐桌文化中，酒文化無疑占據(jù)了極重要的地位，也伴隨餐桌文化的地域特色形成了各有特色的“酒桌文化”。如山東酒桌文化在座位排序、上菜、敬酒等很多方面都有講究，一旦錯了就極失禮。再如河南的酒桌文化的“端三杯”“敬一個、端一個”“斷頭酒”“認識酒”，甚至僅酒桌上的魚就有若干講究、若干喝法。相比，我的家鄉(xiāng)四川，可能美食的誘惑奪走了酒的光芒，相對沒有山東、河南等地的那么多講究和規(guī)矩，我們管喝酒叫吃酒，吃酒、勸酒，圍繞一個“吃”來。再如廣東獨有的喝酒方式“劈酒”，就是在酒吧或卡拉Ok里玩髀盅游戲，輸者瘋狂喝酒的一種飲酒法。

總之，從華北到東北，從華中到西北再到西南、華南，從座次表再到魚頭酒“三頭尾四、背五腹六、眼瞪七”的講究，再到各種游戲喝酒法，雖然花樣百出，但核心就是讓客人喝得盡興、喝得歡快，將主人家濃濃的情意通過酒傳遞給客人。只是，主人的敬意雖好，可客人的“胃”力有限，肝的分解力更有限，酒桌文化演變到最后，就只剩下一個字“喝”!

民族特色：少數(shù)民族地區(qū)的酒桌文化，雖然不像中原地區(qū)的精細嚴苛與花樣百出，但其規(guī)矩的豪放與粗狂，也絲毫不遜色。比如，到了內(nèi)蒙古，上桌前先說每個人的名字，只要記住了名字，就可以讓被點名的喝一杯，沒記住名字，就是情誼還沒到，自己喝一杯。不過像“噶拉倉巴拉丹扎木蘇日丹”、“烏勒吉德勒格列日圖愣巴猜”這些名字，估計能一下記住名字的內(nèi)地朋友可能較少。西藏飲酒講究的是“三口一杯”。即接受第一次敬酒，飲酒時不能一飲而盡，要連續(xù)喝三口，每喝一口，主人就給你添上一次酒，當添完第三次酒時客人就要把這杯酒喝干，因為滴酒不剩才是最有誠意的，當然以后再敬酒就可以隨意了。一曲《喝酒啰》將講究禮節(jié)的壯族人的熱情好客展露無遺。又比如，壯族人家待客時，通常主人先給客人和自己斟杯酒，主客共飲“交臂酒”后，客人才能隨意餐飲，此外還有議婚的“八字酒”等復雜的禮節(jié)。對白族而言，先客后主，酒茶待客，著名的三道茶就是白族的待客禮，但白族人倒茶一般只倒半杯，倒酒則需滿杯，因為酒滿敬人，茶滿欺客。滿族人婚禮中飲酒的名目繁多，有提神酒、換盅酒、定親酒、嫁妝酒、交杯酒、敬天酒、敬神酒、謝媒酒，又有接風酒、送行酒，還有上馬杯、下馬杯、進門盅、出門盅等，一舉一動皆需酒，一招一式都有酒，每一環(huán)節(jié)、每一過程都少不了酒，隨著盞起杯落，情緒也達到頂點。

不管何種形式，也不管何種場合，如今的酒桌文化，變成了簡單的消費數(shù)量比拼，豪飲氣勢比拼，只剩下一個字，那就是喝，兩個字，多喝，三個字，請多喝;詩意消失，只剩豪放，禮儀靠邊，暢飲當?shù)溃�快樂消失，負重前行，一句話，讓人心累身累�?/p>

二、融合創(chuàng)新，恢復那份失去的優(yōu)雅

在商業(yè)主導白酒消費文化的當下，過去一些不健康、非理性的酒桌文化反而被放大。中國酒桌需要減少一點“分貝”，在傳承中有創(chuàng)新，中國酒桌文化，需要一屢清風，需要一點詩意，需要更多快樂，更需要恢復那份失去的優(yōu)雅。

1、除陋存精：傳承優(yōu)秀的酒桌文化

良莠并存，那是中國傳統(tǒng)酒桌文化的具體存在，而除陋存精，是我們對待傳統(tǒng)酒桌文化的應(yīng)有態(tài)度。過時的去掉，落后的丟掉，有益的保留，丟失的恢復，重要的發(fā)揚。

比如，酒桌上普遍流行的所謂：“三杯通大道”。三杯，放在發(fā)酵酒時代，自是不成問題，而今天的高度白酒是難以讓人承受如此“豪飲”的。試想，當年武松連喝十八碗后還可以上山打虎，如果換成今天的高度酒，可能就得送到醫(yī)院急救了吧?

而改革開放后盛行起來的，“現(xiàn)場直播”、“三個代表”、“三中全會” 則緣起于短缺經(jīng)濟時代，是為了將有限的酒盡量滿足客人的需求，讓其盡興滿意。而當代已經(jīng)處于白酒過剩時代，再如此敞開了喝，讓人看不見喝光的盡頭，真有酒穿愁腸的可能。

其實，從上世紀80年代至今，已經(jīng)有不少落后的酒俗在悄然改變了，比如當年紅遍大江南北的劃拳，就因為過于嘈雜、影響他人，而難見蹤跡了;但是朋友間的淡酌聊天，敘酒怡情，仍得保留。所以，傳承優(yōu)秀的酒桌文化，應(yīng)該是像恢復端午中秋節(jié)的紀念與放假那樣，或者是像漢服唐裝與旗袍復蘇那樣，將中國酒意中的那份詩意的，將中國酒桌上的那份優(yōu)雅，恢復與傳承下來，讓我們的白酒更有情致，讓我們的酒桌，更有快樂。

這里讓我聯(lián)想起《紅樓夢》中的占花名。為寶玉賀生辰，怡紅院開夜宴，眾人將若干根簽放在簽筒里，每根簽上畫一種花草，題一句舊詩，并附有飲酒規(guī)則，行令時一人抽簽，依簽上的規(guī)則而飲酒。

杏花 仙瑤極品 紅杏枝頭春意鬧 得此，定遇有緣人，共賀一杯。

梨花 清賢雅致 梨花一枝春帶雨 得此簽者，遇貴婿，共賀一杯，共飲一杯。

……

很多人重視花簽中的箴語，而我更看中的是酒令之樂。

酒令起源儒家的“禮”，為喝酒時助興娛樂的方式。大約從唐代酒令開始在社會上盛行，此后經(jīng)由宋、元、明、清幾代得以發(fā)展，從士大夫，到文人雅士，及至民間。僅《紅樓夢》中的就有10余種較為常見的酒令，如傳花、猜謎、說笑話、籌令、藏鉤、射覆、酒牌令等，可謂男女老幼，雅俗共賞。

除了可以活躍氛圍的酒令外，在上流放置酒杯，酒杯順流而下，停在誰的面前，誰就取杯飲酒的古風也是值得我們傳承的。“曲水流觴” 最早可追溯到西周初年，原本是祈福免災(zāi)，后來逐漸演變?yōu)槲娜四�客詩酒唱酬的一種雅事，具有了歡慶和娛樂之意。

在95%都是文盲的古代與近代中國，我們的飲酒都曾是那樣的雅致，在人人識字，九年與十二年普及教育的今天，我們的酒桌卻顯得詩意全無，豪放過甚。而飲者的負累，已成為行業(yè)必須關(guān)注的話題，為行業(yè)長遠發(fā)展，還必須下力氣解決。

2、與時俱進：融合創(chuàng)新餐桌酒文化

了解地域與民族風俗習慣，融匯貫通古今中外宴飲之道，與時俱進，傳承創(chuàng)新，中國酒桌文化，應(yīng)該綻放她應(yīng)有的風采。

反對酗酒，提倡適量。飲酒尚德尚禮，飲酒適量，古已有之，《尚書•酒誥》飲惟祀，無彝酒，執(zhí)群飲，禁沉湎就已經(jīng)明確提出了禁止飲酒過度的觀點了。而當代，適量飲酒有益健康的觀點被全球科學界所認同了。

因人而異，適人適量。不同人肝的分解酶是不一樣的，存在個體差異。孔子“惟酒無量，不及亂”就已經(jīng)明確指出了每一個人的酒量不同，要根據(jù)自己的酒量來飲酒，才能不醉亂。這里西方的分餐制，推行同桌不同酒，酒量自便，適可而止的方式，是可取的。

健康為重，飲酒有度。無論如何豪飲，不要因為飲酒而傷身甚至危及生命，這是酒桌應(yīng)有的底線，那時不時發(fā)生的飲酒悲劇，應(yīng)該減少，甚至消失。

多點雅意，多些快樂。人們對美好生活的追求，是政府追求的目標，也是酒業(yè)同仁追求的目標。白酒有價，給我們以快樂，酒桌有用，讓我們交友交流。伴隨國家經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人民收入水平和消費能力的不斷提升，酒類消費正迅速從過去的物質(zhì)型、價格型消費，向精神型、品質(zhì)型消費轉(zhuǎn)型，在繼承傳統(tǒng)的優(yōu)秀的酒文化習俗之上，與時俱進，形成適應(yīng)中國消費與新文化背景下新的酒文化，甚至于引入一些好的互聯(lián)網(wǎng)與新時代的元素與符號，也是非常有意義的事。

讓我們還白酒一個太白式的詩意吧!或酒入豪腸，七分釀成了月光，余下的三分嘯成劍氣，繡口一吐半個盛唐;或縱酒高歌，唱盡人生豪邁，讓蘇東坡的滔滔大江隨著云霞滾滾而來，請還給中國白酒那份優(yōu)雅與那份快樂吧!