英雄之酒---干邑白蘭地

干邑是法國西南部的“干邑”及周邊地區(qū)生產(chǎn)的一種用葡萄釀造的白蘭地，必須以銅制蒸餾器雙重蒸餾，并在法國橡木桶中密封釀制2年，才可稱作干邑。在它周圍約10萬公頃的范圍內(nèi)，無論是天氣還是土壤，都最適合良種葡萄的生長。因此，干邑是法國最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)，這里所產(chǎn)的葡萄可以釀制成最佳品質(zhì)的白蘭地，自然也成為饋贈(zèng)佳品。

英雄之酒

法國當(dāng)?shù)亓鱾髦�一句俗語：男孩喝紅酒，男人喝波特，要想當(dāng)英雄，就喝白蘭地。拿破侖一生馳騁疆場(chǎng)，足跡遍及歐洲，每次大戰(zhàn)必?cái)y干邑犒賞將士，于是在歐洲曾掀起“干邑”之風(fēng)。干邑白蘭地被稱為“英雄之酒”，大文豪維克多·雨果稱之為“真正的神仙佳釀”，戴高樂將軍從不允許英國威士忌出現(xiàn)在愛麗舍宮的餐桌上，他只喝干邑。而無酒不成活的英國首相丘吉爾對(duì)干邑也情有獨(dú)鐘，據(jù)說他每天早上都要喝一杯干邑，這個(gè)習(xí)慣保持了一生。

“干邑與英雄和王室的淵源由來已久，軒尼詩的標(biāo)識(shí)就是一只握戰(zhàn)斧的堅(jiān)強(qiáng)手臂。”不久前在北京舉辦的軒尼詩“皇禧”晚宴后，作為干邑調(diào)配師的紀(jì)朗德(Renaudde Gironde)道出干邑的英雄情結(jié)。紀(jì)朗德是法國干邑區(qū)費(fèi)爾沃家族(Fillioux Family)的成員，這個(gè)家族在干邑地區(qū)居住了兩個(gè)世紀(jì)。作為軒尼詩干邑世襲的調(diào)配總藝師家族，他們最為人所知的名聲，是軒尼詩酒窖的“掌秘人”。

紀(jì)朗德介紹，早在17世紀(jì)，王室便與干邑區(qū)有著密切往來。1818年，受沙皇亞歷山大一世所托，軒尼詩從“創(chuàng)始人酒窖”中擢取“最卓越、最陳年、最金黃”的“生命之水”，為這位曾三次挫敗拿破侖的君主度身定制了一款干邑。由此，這款向沙皇致敬的佳釀在歐洲宮廷的宴饗中風(fēng)靡一時(shí)，因而造就了皇禧干邑。

熟悉干邑歷史的人會(huì)告訴你，在干邑未被發(fā)明出來前，這個(gè)位于波爾多北部的區(qū)域是以葡萄酒而聞名的。早在12世紀(jì)，干邑便成為著名的葡萄酒產(chǎn)地了，來自荷蘭、斯堪的納維亞半島和英國等地的商人總會(huì)從此地帶回一些葡萄酒。至于這里為何會(huì)從出口葡萄酒變?yōu)槌隹诎滋m地，說法不一。通常的說法是，低度的葡萄酒在長途運(yùn)輸過程中易因走氣而口感變差，商人在上岸后，只得再度將其蒸餾。為滿足買家需要，法國人從荷蘭進(jìn)口了蒸餾器，將低度葡萄酒做成了烈性白蘭地。

紀(jì)朗德說，釀制干邑用的葡萄原料一般選用具有強(qiáng)烈耐病性、成熟期長、酸度較高的白葡萄品種。主要由白玉霓(Ugni Blanc)、鴿籠白(Colombard)、白福兒(Folle Blanche)三種葡萄品種混合其他一些葡萄釀制而成，而這三種葡萄的成分要占到90%以上。這些葡萄在成熟、采摘后，經(jīng)過發(fā)酵和二次蒸餾，成為調(diào)配干邑的“生命之水”。

生命之水的協(xié)奏

剛蒸餾出的“生命之水”無色透明，隨著時(shí)間的流逝，干邑在黑暗酒窖里與空氣和橡木桶不斷交流接觸，慢慢沾染上橡木的琥珀顏色，香氣也愈來愈醇厚。用來陳化“生命之水”的橡木桶有新有舊，新橡木桶能給予“生命之水”更多的單寧和木香味，比較老的橡木桶對(duì)“生命之水”的影響就比較輕微。以皇禧為例，用于調(diào)配這款干邑的“生命之水”年份都比較長，但依舊保存了豐富的花香和果香，正是因?yàn)檫x用了老橡木桶進(jìn)行陳化。

紀(jì)朗德所在的費(fèi)爾沃家族把控著軒尼詩家族珍藏的2500余種“生命之水”的陳年?duì)顟B(tài)，及時(shí)挑選出最合適的“生命之水”調(diào)配成干邑。1800年，酒窖的鑰匙第一次交到費(fèi)爾沃家族手里，在此后的200多年間，從未易手他人。“為了保證調(diào)配工藝的一致，調(diào)配師是代代相傳的。作為調(diào)酒師家族的費(fèi)爾沃家族，我們的記憶也是代代相傳的。”紀(jì)朗德說。

調(diào)配一款干邑，需采用一種類似金字塔的篩選方式進(jìn)行。“先從100種"生命之水"中進(jìn)行篩選，最后留下合適的80種，經(jīng)過調(diào)試后，可能再去掉一些，變成40種，再經(jīng)過篩選留下融合得最完美，又能夠保持個(gè)性的組合，才成為一款干邑。”紀(jì)朗德說，“每一支干邑都經(jīng)歷過復(fù)雜的時(shí)間洗禮，再經(jīng)過精準(zhǔn)的品鑒，方能調(diào)配而成。”

這是否意味著“生命之水”保存的時(shí)間越長，品質(zhì)就越高?答案是否定的。“因情況而定。在最初保留下來的那些被認(rèn)定具有陳年潛質(zhì)的"生命之水"中，某一些在經(jīng)過了10年、20年后，就已經(jīng)達(dá)到了它的最佳狀態(tài)，放置更長的時(shí)間，它也不會(huì)獲得更好的狀態(tài)。此時(shí)，我們就把它從橡木桶中取出，放入玻璃酒樽——這樣，"生命之水"就會(huì)停止陳化，保持穩(wěn)定的狀態(tài)。”紀(jì)朗德說，所謂最好的干邑，并非時(shí)間越長越好，而是要在正確的時(shí)間選擇正確的那瓶酒。