賴高淮：中國(guó)白酒的魅力與創(chuàng)新

5月16日，在“2019年釀酒工程人才與技術(shù)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟年度大會(huì)”召開(kāi)之際，四川大學(xué)錦江學(xué)院特別邀請(qǐng)了瀘州老窖釀酒工藝第七代傳人、國(guó)際釀酒大師、全國(guó)著名白酒專家賴高淮教授，為在校師生及眾多白酒企業(yè)做了主題演講。

賴高淮教授簡(jiǎn)介

現(xiàn)年85歲高齡的賴高淮教授是現(xiàn)在中國(guó)唯一一名享有國(guó)際釀酒大師稱號(hào)的釀酒人，在中國(guó)白酒業(yè)特別是四川白酒業(yè)享有舉足輕重的地位。在四川大學(xué)錦江學(xué)院，賴高淮教授以“中國(guó)白酒的魅力與創(chuàng)新”為題，從三個(gè)方面對(duì)中國(guó)白酒進(jìn)行了闡述。

白酒的文化與傳承

賴高淮教授在現(xiàn)場(chǎng)講到：白酒不是白色，而是無(wú)色的，白不是顏色，而是中國(guó)老百姓的傳統(tǒng)和習(xí)慣叫法，其實(shí)白酒就是蒸餾酒，是清澈透明的液體。而且是采用固態(tài)蒸餾、固態(tài)發(fā)酵，這樣的方法和國(guó)外是完全不一樣的，它是全液態(tài)化生產(chǎn)的。另外，中國(guó)白酒的風(fēng)味也是有非常獨(dú)特的個(gè)性和特征，每一種糧食都有它的風(fēng)味、個(gè)性和特征，動(dòng)植物的結(jié)構(gòu)是如此，白酒更是如此。例如在寒冷的地帶生產(chǎn)的白酒是清香型的，山西、陜西的汾酒和西鳳酒都是如此，而在西南的四川和貴州則是濃香和醬香型，這充分的說(shuō)明了地理、氣候、環(huán)境和人文風(fēng)俗以及習(xí)慣等對(duì)白酒的個(gè)性、特征都有很大的影響和作用。西北產(chǎn)不出醬香和濃香，西南產(chǎn)不出大曲清香。

同時(shí)，賴高淮教授還提到：白酒在中國(guó)歷史上占有重要地位。在古代，白酒是專門送給皇帝的貢品，同時(shí)也是古代重要祭祀活動(dòng)的必備之物，這一切都充分的說(shuō)明白酒在中國(guó)人心目中的地位是不可能被忽視的，而這些代表著中國(guó)傳統(tǒng)文化和歷史的產(chǎn)物，在今天的中國(guó)白酒歷史和文化傳承上占有重要地位。

白酒的發(fā)展方向和創(chuàng)新

在現(xiàn)場(chǎng)賴高淮將中國(guó)的白酒行業(yè)歸納為“穩(wěn)定、趨勢(shì)和不確定”三個(gè)特點(diǎn)。從穩(wěn)定性上來(lái)說(shuō)，他認(rèn)為：“白酒屬于中國(guó)的大產(chǎn)業(yè)，約有六千個(gè)億的銷售市場(chǎng)。中國(guó)的白酒同時(shí)具有文化屬性和快銷品的特征，就目前的情況而言，既不屬于朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，也不屬于夕陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)有的情況是這個(gè)行業(yè)正在吸引越來(lái)越多的資本和產(chǎn)業(yè)投資基金進(jìn)入，相對(duì)來(lái)說(shuō)是一個(gè)比較穩(wěn)定的行業(yè)。

在對(duì)于白酒未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)上，賴高淮認(rèn)為：白酒的發(fā)展已經(jīng)開(kāi)始向集中度提升，過(guò)去的白酒是高度離散化的，現(xiàn)在的趨勢(shì)是向名酒、向品牌、向原產(chǎn)地集中。這三個(gè)集中，我認(rèn)為是白酒一種很好的趨勢(shì)，但是這種趨勢(shì)也隱藏著一些不確定的因素，例如，新電商對(duì)品牌企業(yè)、名酒企業(yè)在價(jià)格方面的沖擊，一些二線品牌酒，由于企業(yè)規(guī)模大，價(jià)格不透明，品質(zhì)參差不齊，暗含著來(lái)自各方面的諸多挑戰(zhàn)。

同時(shí)，賴高淮認(rèn)為，社會(huì)的發(fā)展帶來(lái)的諸多不確定因素對(duì)白酒未來(lái)的發(fā)展影響深遠(yuǎn)，白酒企業(yè)必須放棄原來(lái)的粗放型發(fā)展方式，”黃金十年“后的市場(chǎng)轉(zhuǎn)型，對(duì)于很多酒企來(lái)說(shuō)是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。再者，白酒行業(yè)的消費(fèi)升級(jí)很大程度上在于品牌白酒的出現(xiàn)，但是一些二線酒、地方酒之間的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，充滿著諸多的變數(shù)，同時(shí)賴高淮還提到，白酒生產(chǎn)企業(yè)面臨環(huán)保壓力、資金壓力、市場(chǎng)壓力和網(wǎng)絡(luò)化的壓力，企業(yè)發(fā)展存在著很多的不確定性和不適應(yīng)度。

白酒應(yīng)堅(jiān)持文混創(chuàng)新

從本次演講的主題看，中國(guó)白酒的魅力與創(chuàng)新。賴高淮認(rèn)為，中國(guó)的白酒里蘊(yùn)藏著中國(guó)人關(guān)于文化的繼承和發(fā)揚(yáng)，那么中國(guó)的白酒就應(yīng)該在技術(shù)路線上走一條文混創(chuàng)新——文化創(chuàng)新與技術(shù)創(chuàng)新的路子，但這并不代表著是翻新賣產(chǎn)品，而是圍繞品質(zhì)進(jìn)行創(chuàng)新升級(jí)。幾十年來(lái)，中國(guó)白酒始終堅(jiān)持固態(tài)發(fā)酵，形成了不同的香型，這里包含了不同的文化屬性、風(fēng)格和內(nèi)涵。

中國(guó)白酒固有的技術(shù)路線是強(qiáng)調(diào)產(chǎn)區(qū)概念，這也是中國(guó)白酒的魅力所在和白酒產(chǎn)業(yè)未來(lái)的希望。得益于各地自然條件和優(yōu)勢(shì)菌群的存在條件的差異，中國(guó)白酒形成了多個(gè)不同的產(chǎn)區(qū)，其中遵義產(chǎn)區(qū)、宜賓產(chǎn)區(qū)、瀘州產(chǎn)區(qū)被稱為“白酒金三角”，這些地區(qū)生產(chǎn)的茅臺(tái)、五糧液、郎酒和瀘州老窖等白酒的銷售收入占中國(guó)十七大白酒企業(yè)銷售總額的70%左右，其中最能體現(xiàn)白酒靈魂的就是對(duì)固有技術(shù)的堅(jiān)守與傳承。

當(dāng)中國(guó)網(wǎng)·中國(guó)酒頻道問(wèn)道：在堅(jiān)守固有的生產(chǎn)工藝與市場(chǎng)發(fā)展上如何進(jìn)行博弈時(shí)，他認(rèn)為：首先應(yīng)該站在中國(guó)文化習(xí)俗結(jié)合全產(chǎn)業(yè)鏈的角度去思考，第一，可以結(jié)合大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)搞智能釀造進(jìn)行的一些有益探索;第二，開(kāi)拓市場(chǎng)，引導(dǎo)消費(fèi)者健康飲酒、品嘗好酒;第三，讓中國(guó)的生活方式走出去，借鑒日本清酒的發(fā)展方式，結(jié)合中國(guó)菜、中國(guó)茶去宣傳中國(guó)固態(tài)白酒。