李華、段長青：中國葡萄酒小產(chǎn)區(qū)之道

中國葡萄酒最近幾年奮發(fā)而起，聲勢(shì)如潮，在國內(nèi)外媒體和活動(dòng)上頻頻獲得榮譽(yù)，顯現(xiàn)了強(qiáng)大的能量。目前發(fā)展的步子沒有停歇，而是更穩(wěn)更快。

上周，“葡萄酒質(zhì)量安全研討會(huì)”在鄰近北京的中信國安天下第一城順利召開，來自國內(nèi)外行業(yè)專家，國家食品安全相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)科研人員，國內(nèi)酒莊負(fù)責(zé)人及釀酒師，匯聚一堂。本次會(huì)議上政學(xué)企三方合作建成的“新疆瑪納斯葡萄酒產(chǎn)區(qū)風(fēng)土與識(shí)別技術(shù)聯(lián)合研究基地”揭牌，代表了新疆葡萄酒產(chǎn)區(qū)在小產(chǎn)區(qū)發(fā)展探索之路上邁出了一步，領(lǐng)先了一步。

在會(huì)議間歇，有幸采訪了兩位中國葡萄酒科研領(lǐng)頭人：李華和段長青教授。李華教授在1994年創(chuàng)立當(dāng)時(shí)亞洲唯一一所葡萄酒學(xué)院：西農(nóng)大葡萄酒學(xué)院，20年來做出卓越貢獻(xiàn)，成為中國葡萄酒最為著名人物。段長青教授，帶領(lǐng)中國農(nóng)大葡萄酒科研力量，在中國多個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)有著廣泛的科研合作，通過“產(chǎn)學(xué)研”結(jié)合為中國葡萄酒發(fā)展注入強(qiáng)大動(dòng)力。

采訪李華教授：

據(jù)了解，您協(xié)助新疆政府制定了《新疆葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，請(qǐng)問這個(gè)發(fā)展規(guī)劃進(jìn)展如何?新疆葡萄酒產(chǎn)業(yè)帶的劃分依據(jù)是什么?

新疆在歷史上以葡萄著名，葡萄酒的發(fā)展歷史很長，但是中國成立后，葡萄酒的發(fā)展相對(duì)遲緩。新疆自治區(qū)政府給予了高度重視，決定新疆的葡萄產(chǎn)業(yè)要三個(gè)并存：葡萄干，鮮食葡萄，葡萄酒。

我們根據(jù)新疆自治區(qū)的要求，制定了整個(gè)新疆產(chǎn)區(qū)的葡萄酒規(guī)劃，論證會(huì)已經(jīng)召開后規(guī)劃已經(jīng)上報(bào)，等待批準(zhǔn)。

新疆葡萄酒產(chǎn)區(qū)規(guī)劃的依據(jù)，一個(gè)是社會(huì)政治經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?fàn)顩r，新疆本身葡萄酒的需求隨著老百姓生活水平的改善也在逐漸在提高。

新疆是一個(gè)全球的優(yōu)質(zhì)量產(chǎn)區(qū)，主要原因是氣候條件。全疆除了一些海拔比較高的地區(qū)，氣候上都適合種植葡萄，但是有幾個(gè)限制性的問題。第一個(gè)是水資源，新疆的水資源是相對(duì)比較缺乏的，要根據(jù)水來決定葡萄發(fā)展的規(guī)模，包括三個(gè)葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。第二個(gè)是勞動(dòng)力，勞動(dòng)力資源在新疆比較缺乏，比如新疆的棉花產(chǎn)業(yè)，基本動(dòng)用了周圍如四川這些勞動(dòng)力大省的人力。因此，在新疆發(fā)展葡萄產(chǎn)業(yè)，必須適應(yīng)新疆氣候條件，同時(shí)實(shí)行機(jī)械化，簡約化。

從產(chǎn)業(yè)本身看，葡萄是一個(gè)產(chǎn)業(yè)附和度非常高的產(chǎn)業(yè)，能夠帶動(dòng)其他產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，擁有非常好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和生態(tài)價(jià)值。

新疆天山北麓產(chǎn)業(yè)帶氣候特點(diǎn)是怎么樣的，和當(dāng)?shù)仄咸丫骑L(fēng)格的形成是什么樣的關(guān)系?

天山北麓地區(qū)的日照時(shí)間長，溫差大和夏季適宜的溫度等等，非常適合葡萄生長。和南疆相比，新疆北部夏季的氣溫更低，所以葡萄成熟比較緩慢，成熟期比較長，和南疆生產(chǎn)的葡萄相比，這樣的葡萄的含酸量不會(huì)太低，糖、酸和芳香物質(zhì)，以及葡萄次生代謝的產(chǎn)物都比較平衡，因此能夠充分表現(xiàn)自身的特征，能夠充分把握品種的特征。

采訪段長青教授：

根據(jù)您對(duì)瑪納斯葡萄酒的了解，其個(gè)性和風(fēng)格有沒有形成?

我們?cè)诂敿{斯產(chǎn)區(qū)工作了五六年，可以負(fù)責(zé)任地說，當(dāng)?shù)仄咸丫篇?dú)特的風(fēng)格和個(gè)性已經(jīng)形成。

瑪納斯是天山北麓的一個(gè)代表，干白品種以霞多麗和貴人香為主，果香和濃郁度相對(duì)比較高，整體口感的純凈度和清爽度都比較好，當(dāng)然清爽度的控制和采收的時(shí)間有緊密關(guān)系。特別是對(duì)原料進(jìn)行控制以后，固定的地塊每年的風(fēng)格基本上都是固定的。

干紅，我們研究的主要是赤霞珠，特點(diǎn)是顏色深寶石紅帶紫色，有很好的色澤特點(diǎn);比較好的回甜;單寧相對(duì)中偏上，不是非常的強(qiáng)勁，這個(gè)特點(diǎn)有助于酒快速進(jìn)入飲用期;濃郁度是黑漿果的果香，表現(xiàn)得也比較充分。原料的合理控制和栽培技術(shù)的調(diào)控可以做到酒體的厚度非常肥碩圓潤。另外一個(gè)特點(diǎn)是顏色的艷麗程度不是特別地明顯，這是此區(qū)域葡萄酒的特性。這種中偏上的單寧骨架，實(shí)際上使得這個(gè)產(chǎn)區(qū)的酒快速地達(dá)到飲用期。

中國農(nóng)大和新疆瑪納斯葡萄酒產(chǎn)區(qū)在技術(shù)方面的合作有哪些?

從技術(shù)層面，對(duì)瑪納斯產(chǎn)區(qū)來講，經(jīng)過五六年的研發(fā)，我們從最初的摸索到定型，到產(chǎn)品這幾年的獲獎(jiǎng)，代表是尼雅2012年份粒選赤霞珠干紅，不管是國內(nèi)國際，都是我們措施和技術(shù)應(yīng)用的典范。

當(dāng)然瑪納斯的干白葡萄酒從原料上我們和生產(chǎn)基地緊密合作，原料的控制技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用于幾個(gè)原料的產(chǎn)地上，具體的包括改變了傳統(tǒng)的整形方式，解決了原料葡萄一致性的問題。

我在行業(yè)中提出了五個(gè)一致性，這個(gè)問題我們?cè)趯?shí)踐的過程中都實(shí)施到了生產(chǎn)的第一線，實(shí)地考察也可以看到一致性。第二個(gè)是通過改變整形方式和組織的模式，這個(gè)模式和國際上的科學(xué)理論接軌，只是對(duì)于中國的埋土情況做了改變，所以可以說這些技術(shù)和國際上沒有差異。另外一個(gè)我們從管理上調(diào)控了營養(yǎng)和生殖生長的平衡。過去很多葉子都被打掉，營養(yǎng)生長過旺，通過控制營養(yǎng)和生殖的平衡，來解決生產(chǎn)。這樣既不造成水的浪費(fèi)，也不造成肥的浪費(fèi)，同時(shí)還節(jié)省人工，降低成本等等，最重要的是提高品質(zhì)。我們把葡萄的種植通過技術(shù)控制，完全處于人為可控的狀態(tài)，就是說產(chǎn)量的控制、品質(zhì)的控制、成本的控制都是在一個(gè)可控狀態(tài)。根據(jù)生產(chǎn)的需求可以隨時(shí)放大畝產(chǎn)量和改善品質(zhì)，來滿足目標(biāo)產(chǎn)品的需求。第二是在釀造工藝上做了大幅度的改變，這個(gè)改變包括進(jìn)廠以后采用了整套粒選的生產(chǎn)線，到整個(gè)發(fā)酵過程中的工藝，加大了冷浸漬和后浸漬的技術(shù)，利用這些技術(shù)在皮渣的管理上做了大量的管理，同時(shí)為了發(fā)揮當(dāng)?shù)氐奶攸c(diǎn)，我們還做了大量酵母的選擇和商業(yè)酵母的配套，也就是說找了更能發(fā)揮當(dāng)?shù)氐赜蛱攸c(diǎn)的菌種，配套了整體的生產(chǎn)設(shè)備和工藝流程，覆蓋葡萄進(jìn)廠到裝瓶的過程，包括酒窖的陳釀?dòng)玫耐暗念愋�，我們都做了技術(shù)參數(shù)的界定。這樣才能使產(chǎn)品的風(fēng)格固化下來，一直保持下去。這可能是我們?cè)诂敿{斯做的最辛苦也是最有成效的工作。

新疆葡萄酒產(chǎn)區(qū)的釀酒葡萄育種引種如何實(shí)現(xiàn)?

品種培養(yǎng)是一個(gè)漫長的過程，也是中國最根本的一個(gè)問題。由于過程很漫長，這是國家公益性組織做的事，而不是一個(gè)企業(yè)做的事，是國家應(yīng)該支持的。幸運(yùn)的是國家從07、08年開始就大量支持這個(gè)工作，國家產(chǎn)業(yè)體系專門有人做釀酒葡萄品種的選育。當(dāng)然，釀酒葡萄的選育在全球都是以營養(yǎng)系的篩選為主，時(shí)間很漫長。對(duì)于天山北麓的產(chǎn)區(qū)，最為有效的辦法就是引種，新品種的引進(jìn)和新品系的引進(jìn)，例如赤霞珠這一品種有許多個(gè)品系，不同的品系適合不同的區(qū)域。

您在新疆瑪納斯與中葡酒業(yè)合作的研究基地，采用了傾斜龍干單主蔓水平龍干整枝樹形，請(qǐng)問現(xiàn)在這種整枝樹形技術(shù)成效如何?

成效非常顯著，這個(gè)技術(shù)是我們用了多年后在國內(nèi)推廣的技術(shù)，從00、01年我們就開始研發(fā)推廣的技術(shù)。07、08年我們考察后，應(yīng)用在天山北麓，現(xiàn)在幾乎各個(gè)產(chǎn)區(qū)都在用。這個(gè)技術(shù)實(shí)際意義上結(jié)合了新世界科學(xué)意義上的葡萄種植技術(shù)。我們所說的一致性，包括掛果的一致性、萌芽的一致性、果實(shí)成熟的一致性，是從影響釀酒品質(zhì)的五個(gè)一致性考慮的結(jié)果，這是全世界公用，對(duì)接了中國古老的山西、淮南和清徐種植農(nóng)業(yè)葡萄，包括新疆很多庭院種植葡萄埋土斜拉的技術(shù)，實(shí)際上是中西結(jié)合，能夠找到邏輯性和說服力強(qiáng)的科學(xué)依據(jù)，因?yàn)榇髿夂颉⑿�氣候和果季的微氣候是相同的，但是又要解決中國埋土過冬和上架的問題等等，這一技術(shù)解決了這些問題。除了解決上述的問題之外，還解決了光的調(diào)控，可以隨時(shí)做到人為對(duì)光的定性調(diào)控，光強(qiáng)了，多留蔭，光弱了，可以摘葉，所以前期葉子會(huì)留得多一些，后期再分次把葉子摘掉，這樣可以防止強(qiáng)光果實(shí)日燒的現(xiàn)象。

關(guān)于“葡萄酒質(zhì)量安全研討會(huì)”

7月8日，“葡萄酒質(zhì)量安全研討會(huì)”在中信國安第一城召開，該會(huì)議由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與中國酒業(yè)協(xié)會(huì)葡萄酒分會(huì)聯(lián)合舉辦，中信國安葡萄酒業(yè)承辦，旨在進(jìn)一步提升和規(guī)范葡萄酒行業(yè)質(zhì)量安全水平，完善相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，推進(jìn)中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

關(guān)于“新疆瑪納斯葡萄酒產(chǎn)區(qū)風(fēng)土與識(shí)別技術(shù)聯(lián)合研究基地

此次“葡萄酒質(zhì)量安全研討會(huì)”的亮點(diǎn)之一在于發(fā)展中國葡萄酒小產(chǎn)區(qū)建設(shè)。會(huì)上，由政學(xué)企三方合作建成的“新疆瑪納斯葡萄酒產(chǎn)區(qū)風(fēng)土與識(shí)別技術(shù)聯(lián)合研究基地”揭牌，該基地是由瑪納斯縣政府與中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院攜手，依托中葡酒業(yè)瑪納斯葡園建立。