多嗅這44種東西 是你成為醬酒“品酒師”的捷徑

每次淘最舉辦主題品鑒會時(shí)，骨灰級的酒友們相互探討所聞到的味道，咖啡味、高粱味、泥味、菠蘿味、腌菜味等等，聽得入門級酒友直接黑人問號臉，所以有很多酒友常常給淘最反映自己聞不出來，質(zhì)疑白酒是否有這么多味道，也有的酒友請教我們怎么才能訓(xùn)練出來?

首先我們要了解，白酒在發(fā)酵、蒸餾、陳釀的過程中，會發(fā)生各種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成不同的香氣、風(fēng)味。醬香型白酒復(fù)雜的工藝以及長時(shí)間的陳釀，目前已知的香味物質(zhì)成分就長達(dá)1400種，所以醬香型白酒確實(shí)能品出千姿百態(tài)的香味來，這不是高手在裝逼。

第二，有品位、懂方法才喝得出醬酒的美味來，所以白酒的香味普通人沒那么容易嗅出來，除非你天賦異稟。

第三，想要修煉成大師那樣敏感的味蕾，最簡單的方法便是“訓(xùn)練、訓(xùn)練、再訓(xùn)練”。當(dāng)然所謂的訓(xùn)練絕不等于多喝。最簡單的嘗味訓(xùn)練，你不僅得訓(xùn)練品酒，你更得盡可能地去接觸不同的物品，那些在白酒中出現(xiàn)的香味的原物。

下面我就來為大家列舉一下醬香型白酒中會出現(xiàn)的幾種風(fēng)味，對于想要提升聞香、嘗味功底的你是個不錯的入門指南喔。

舒適的糧食香
 

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糧食香歸屬于原料香一類，也就是釀酒的谷物本身所具有的香氣。在醬香型白酒中我們通常能聞到的糧食香是高粱和米飯蒸煮過程產(chǎn)生的蒸煮味。蒸煮味與高溫下蛋白質(zhì)裂變與美拉德反應(yīng)相關(guān)，去除了蛋白質(zhì)的乳腥味，而變得清甜。

明顯的曲香和隱約的窖香
 

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曲香，也歸屬于原料香一類，也就是曲的味道，這種味道類似干豆豉香與小麥烘焙香的混合香味。因?yàn)獒u香型白酒是所有香型白酒中用曲量最大的，所以在其香味中曲香非常明顯。

窖香味是窖泥中的己酸乙酯的香味，因?yàn)獒u酒主要是石窖發(fā)酵，僅窖池底部和封頂有黃泥，所以窖香味不是醬香型白酒的主要香味，在醬酒風(fēng)味中不很明顯，尤其是茅系風(fēng)格的醬酒，青花郎酒香的中段明顯。

似調(diào)味品的醬香
 

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顧名思義，醬香是醬香型白酒中的典型香味，在白酒的前香和空杯香中最顯著。呈現(xiàn)的味道是豆制品發(fā)酵、陳化后的香味，像醬油又像豆瓣，也有的濃郁到像漆味。這種香氣主要來源于醬酒的特定的產(chǎn)地的微生物環(huán)境，醬酒核心產(chǎn)區(qū)茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)出的醬香型白酒醬香就很濃郁，可以參考飛天茅臺、國臺青云酒等。

濃郁的水果香
 

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水果香也是醬酒重要的香氣構(gòu)成，主要來源于白酒中具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。一般最常聞見的主要分為熱帶水果、柑橘類水果、核果類水果、漿果類水果四大類香氣。

熱帶水果，主要是香蕉、芒果、荔枝、哈密瓜、菠蘿、甘蔗的香氣，熟透水果的一種甜香、花香等的混合干，值得一提的是蕉香在大多數(shù)醬酒中顯現(xiàn)。柑橘類水果的香氣，主要呈現(xiàn)酸甜、清新味。核果類香氣，比如李子、桃子、蘋果、梨等的清新、酸澀香氣。漿果類水果，如草莓、櫻桃的香氣，帶有酸甜的特征。

幽雅的花香
 

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如水果香一樣，花香也是醬酒香氣幽雅細(xì)膩的構(gòu)成者，是醬酒在發(fā)酵中產(chǎn)生的芳香類化合物香蘭素的香味，清淡悠長雅致，參考實(shí)物如玫瑰花、月季花、蘭花、桂花、梔子花、槐花香�；ㄏ阄蹲畹湫偷谋銓倮删疲�青花郎，尤其是陳放幾年的青花郎。

清新怡人的草本香
 

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草本香主要表現(xiàn)為兩種，一種綠色蔬菜和青草的典型特征，香氣中有明顯的未成熟的、輕微的生澀感，生青味。另一種是怡人的藥材香，如中藥、甘草等。國臺青云酒藥香味就很舒適，而習(xí)酒中的青草香明顯。

焦甜的焙烤香
 

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焙烤香是焙烤食品特有的氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復(fù)合感覺。醬酒中的焙烤香可以參見巧克力、咖啡、烤面包、曲奇餅干四種實(shí)物。

油脂的堅(jiān)果焦香
 

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堅(jiān)果香是堅(jiān)果或堅(jiān)果肉的獨(dú)特風(fēng)味，表現(xiàn)為輕微的烤味、木質(zhì)味、油味的混合特征，類似炒板栗、炒瓜子、炒杏仁、烤杏仁的味道，金沙回沙1951這款酒里的炒瓜子味就非常明顯，而茅系風(fēng)格的醬酒如茅臺、國臺主要是炒板栗和杏仁的香味。

焦糊味的芝麻香
 

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焦香、糊香也是醬香型白酒的重要香氣，這種香氣就像我們炒芝麻的焦糊香，但是不能出頭，一旦出頭便成了芝麻香型的白酒了。想感受芝麻香的可以嘗試一下仙譚酒。

以上就是我們在品鑒醬酒時(shí)經(jīng)常能聞到的味道了，此外還有更多的味道是我們不怎么常見的，當(dāng)然那是高一個段位修煉的，大家現(xiàn)在先掌握這些要點(diǎn)，有意識地稍加訓(xùn)練，便能升格成逼格和品味都高人一等的品酒師了。夏季已然來到，不妨趁著這個百花齊放，百果飄香的良機(jī)，快快對照著練習(xí)起來，在白酒的滋味中開啟這場尋寶活動 吧!