燒酒何時在中國出現(xiàn)？追溯西南燒酒文化的醞釀

酒與詩古時文人墨客就至愛飲酒，常常醉酒而詩興大發(fā)，吟一兩句詩，成千古絕唱。而酒文化的淵源，還得從長江流域說起。

長江流域的酒歷史是研究燒酒文化起源與傳播的重要切入口之一。

橫斷山東側(cè)是巴蜀的重要產(chǎn)茶區(qū)，是茶馬古道的主要起點之一，這里也是燒酒率先出現(xiàn)的地帶之一。

關(guān)于燒酒何時在中國出現(xiàn)，有不少學(xué)者做過研究，目前尚有很多爭議，但是我們?nèi)匀豢梢哉页鲆恍╆P(guān)鍵證據(jù)來認(rèn)識西南酒文化的主要發(fā)展脈絡(luò)。長江三峽以上長江段及其幾條支流，集中孕育了中國白酒文化。從三峽逆長江而上，烏江、嘉陵江、涪江、赤水、沱江和岷江均為匯入巴蜀盆地的長江支流，這里名酒(指有名的燒酒)集中，酒文化歷史悠久、影響深遠(yuǎn)，絕非偶然，這里是研究燒酒文化起源與傳播的重要切入口之一。

董酒產(chǎn)地遵義在烏江江畔，沱牌大曲產(chǎn)地射洪在涪江中游，茅臺產(chǎn)地茅臺鎮(zhèn)和郎酒產(chǎn)地古藺均在赤水邊，劍南春產(chǎn)地綿竹在沱江上游，瀘州老窖產(chǎn)地在沱江匯入長江處，五糧液產(chǎn)地在岷江匯入長江處，全興大曲產(chǎn)地在沱江和岷江流域的成都。

釀酒在蜀川早已經(jīng)出現(xiàn)，三星堆已有不少酒器。1979年成都西郊土橋曾家包東漢墓出土一塊《釀酒》畫像石(如圖)，證明東漢時成都平原的釀酒業(yè)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)。(唐)李肇《唐國史補(bǔ)》的一段記錄首先提到了劍南道燒春一詞：酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河?xùn)|之乾和蒲萄，嶺南之靈溪、博羅，宜城之九醞，潯陽之湓水，京城之西市腔，蝦蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒漿類酒，法出波斯。三勒者謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒。唐代詩人牛嶠《女冠子》也提到成都的燒春：錦江煙水，卓女燒春濃美。司空圖《詩品·典雅》有“玉壺買春”。因此“燒春”應(yīng)該是目前能夠找到的比較早的和燒酒一詞有關(guān)的詞。

燒酒一詞已經(jīng)見于唐代：荔支新熟雞冠色， 燒酒初開琥珀香。(白居易，作于忠州，今屬重慶)自到成都燒酒熟，不思身更入長安。(雍陶)有不少學(xué)者認(rèn)為唐朝蜀川的燒春、燒酒不是蒸餾酒，主要依據(jù)明代李時珍《本草綱目》卷二十五《谷之四》“燒酒”條的一段重要記錄：燒酒非古法也。自元時始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。這段記錄是燒酒元代起源說的主要依據(jù)。燒酒的很多別名，也多在元代文獻(xiàn)中出現(xiàn)。李時珍的記錄基本可以肯定燒酒的出現(xiàn)不晚于元代。

但是，李時珍《本草綱目》的記錄還不能完全確定燒酒的出現(xiàn)的上限是元代，因為《本草綱目》卷二十五，葡萄酒條提到唐朝時西域高昌國已經(jīng)有用蒸餾法做燒酒：時珍曰：葡萄酒有二様。醸成者味佳。有如燒酒法者有大毒。醸者取汁同曲，如常醸糯米飯法，無汁用干葡萄末亦可。魏文帝所謂葡萄醸酒，甘于曲米，醉而易醒者也。燒者取葡萄數(shù)十斤，同大曲醸酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛。古者西域造之，唐時破髙昌，始得其法。李時珍提到的這種高昌造酒法還傳入了唐朝。(宋)王溥《唐 要》卷一百也有記錄：葡萄酒西域有之，前世或有貢獻(xiàn)。及破髙昌，收馬乳葡萄實于苑中種之，幷得其酒法。自損益造酒。酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐。既頒賜羣臣，京中始識其味。這里的“酷烈”度數(shù)一定很高。這一敘述和《本草綱目》前面的敘述似乎是有矛盾的。我認(rèn)為《綱目》燒酒元代起源說指的可能是中原燒酒的起源，而燒酒唐代高昌起源說所言當(dāng)指西域葡萄燒酒的起源。但根據(jù)上面(宋)王溥《唐 要》的記錄，有一點大致可以確定下來，唐代已經(jīng)接觸到了西域的釀酒技術(shù)。

下面兩條記錄值得注意：“池色溶溶藍(lán)染水，花光焰焰火燒春。” (唐·白居易《早春招張賓客》)“深處最宜香惹蝶，摘時兼恐焰燒春。”(唐·李冶《薔薇花》)這里的燒春和火、焰等詞共現(xiàn)。通常蒸餾酒才是可燃的。這里的燒春如果不是蒸餾酒，也一定是度數(shù)比較高的發(fā)酵酒。

宋代四川詩人蘇舜欽的《蘇學(xué)士集》巻六《送陳進(jìn)士游江南》一詩提到了蒸酒，：時有飄梅應(yīng)得句，苦無蒸酒可沾巾。這里的蒸酒兩字應(yīng)該是偏正結(jié)構(gòu)，指蒸的酒。江南當(dāng)時的發(fā)酵酒已經(jīng)很有名，尤其是紹興黃酒，所以苦無蒸酒一定不是指苦無發(fā)酵酒，這里的蒸酒當(dāng)指另一種工藝的酒。

北宋四川眉山人蘇軾《物類相感志》有“酒中火焰，以青布拂之自滅”。前面提到，通常只有蒸餾酒才可以燃燒。蘇軾提到的這種酒如果不是蒸餾酒，也是度數(shù)比較高的一種酒。蘇軾、蘇舜欽都是四川人，我們大致可以確定，當(dāng)時四川出現(xiàn)了度數(shù)比較高的酒。

由于現(xiàn)在四川還沒有出土宋以前和劍南燒春或其他川酒有關(guān)的蒸餾器，所以劍南燒春等西南燒酒在宋以前是否是蒸餾酒的最后結(jié)論有待進(jìn)一步研究。有一點我們比較有把握，蜀川已經(jīng)出現(xiàn)了可以燃燒的酒。至于靠什么技術(shù)使得蜀川燒酒能到燃燒的高度，尚需深入研究。

早期的燒春、燒酒大致可以斷定是度數(shù)較高的酒，不能肯定是蒸餾酒。元代開始，燒酒才專指蒸餾燒酒。無論是哪一類燒酒，度數(shù)都比非燒酒類要高，這為明代西南燒酒的繁榮和茶馬古道全面翻越橫斷山起了重要的推進(jìn)作用。