感官評定在醬香型白酒中的應(yīng)用

白酒作為中國獨具特色的傳統(tǒng)酒精飲品，它豐富而神秘的香氣特征必將長期依靠感官識別。食品感官評價定義源于1975年美國食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(Sensory Evaluation of the Institute of Food Technologists)：食品感官評價技術(shù)是用于喚起(組織)、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品的特征或者性質(zhì)的一門學(xué)科。定義包含兩個要點：一、感官評定是包括所有感官的活動。二、感官評定是建立在實驗學(xué)、社會學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)、食品科學(xué)、統(tǒng)汁學(xué)、食品加工新技術(shù)等知識的基礎(chǔ)上。

1.建立醬香型白酒的感官評定體系

1.1釀酒原料感官要求

正所謂曲乃酒之骨，糧乃酒之肉，水乃酒之血。原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料擁有不同的成分含量，不同成分含量的原料鑄就不同品質(zhì)的白酒。醬香型白酒釀造原料包括：高粱、小麥、水等，其對應(yīng)感官要求如表1所示。

1.2借鑒“風(fēng)味輪”分類法

白酒定量描述分析(Quantitative Descriptive Analysis QDA)對酒類整體風(fēng)味特征的描述型分析是獲得酒類感官感受信息量最大、用途最廣泛的方法。 “風(fēng)味輪(flavour Wheel)”是酒類定量描述型分析標準化的重要標志,它由一套標準風(fēng)味特征的描述語及對應(yīng)參比物質(zhì)構(gòu)成。在評酒過程中，品評者將一定量白酒的香和味在口腔內(nèi)保持的時間，以及這種酒中各種微量香味成分綜合后的物理特征對感官刺激的程度用數(shù)字表示出來，建立不同白酒的風(fēng)味剖面雷達圖。通過這種方法能使傳統(tǒng)評酒方法轉(zhuǎn)移到數(shù)據(jù)化、標準化科學(xué)軌道上來。醬香型白酒是由輪次基酒和調(diào)味酒以酒勾酒而成，不同的輪次酒又涵蓋了不同的典型體和不同等級質(zhì)量的白酒。這種獨特屬性決定其可以借鑒“香味輪”分類法是對其香和味進行評價，內(nèi)容包括糧食、水果、發(fā)酵、烘烤等。

2.醬香型白酒的感官評定

感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評價。在不同的產(chǎn)品類型的感官分析中，屬性項的數(shù)量和概念代表著該產(chǎn)品類型感官質(zhì)量的結(jié)構(gòu)特征，是感官品評現(xiàn)場操作的工作框架。白酒感官評定原理、品酒環(huán)境、評酒要求及品評參照GB/T

10345-2007第5部分及GB/T 13868-2009/ISO 8589:2007。仁懷市大曲醬香酒技術(shù)標準體系(團體標準，2015年9月9日發(fā)布實施)明確界定了輪次基酒的感官評語要求，內(nèi)容如下。

醬香型白酒成品酒酒液清亮透明，無浮懸，無沉淀，色澤微黃;香氣幽雅細膩，酒體醇厚豐滿;入口味細膩復(fù)雜，酒體醇厚，香味協(xié)調(diào)，回味悠長;空杯留香持久，扣杯隔日香明顯;醬香突出等風(fēng)格特點。GB/T 26760-2011明確規(guī)定了醬香型白酒的感官描述。

由于感官品評過多的人為因素、易受干擾及穩(wěn)定性差的缺點，使其數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析困難，因此客觀引入新型理化分析檢測儀器,如電子鼻、電子舌，研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關(guān)性等，可以輔助感官品評鑒定，以此帶動白酒行業(yè)的發(fā)展。