仁懷醬香酒的發(fā)酵容器

發(fā)酵容器是我國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)中重要的發(fā)酵設(shè)備，在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)企業(yè)中常見的發(fā)酵容器一般采用地下敞口的窖池(窖坑)，方便生產(chǎn)操作的同時能起到保溫的作用。

各大香型白酒的發(fā)酵池大小及材質(zhì)各不相同，其中濃香型、鳳型、藥香(或董香)以及馥郁香型白酒以泥窖作為發(fā)酵容器，容積大小6~20m³;清香型白酒以陶瓷地缸(大曲清香)，容積約0.5m³、水泥池(麩曲和小曲清香)、磚窖(麩曲清香)、小壇或小罐(小曲清香)等作為發(fā)酵設(shè)備;米香型和豉香型白酒以陶缸、不銹鋼大罐作為發(fā)酵設(shè)備;芝麻香型白酒以泥底磚窖和水泥池作為發(fā)酵設(shè)備;老白干香型以地缸作為發(fā)酵設(shè)備;兼香型白酒以水泥窖、磚窖(醬兼濃)、泥窖(濃兼醬)等作為發(fā)酵設(shè)備;醬香型和特型白酒以條石窖作為發(fā)酵設(shè)備。

團體標準《仁懷大曲醬香酒技術(shù)標準體系》中要求仁懷醬香酒發(fā)酵容器為紫紅泥底砂條石窖，即窖池四周為砂條石，窖底為紫紅泥，其規(guī)格為4m×2.4m×3m(長×寬×高)。其中紫紅泥為仁懷市茅臺鎮(zhèn)本地的紫紅色黏性泥土，酸堿適度，富含多種礦物成分，黏度大，能有效保證發(fā)酵過程的密封性，且要符合無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、無臭味、腐植質(zhì)少等要求;砂條石則以本地特殊的紫砂頁巖打造而成，富含多種礦物成分。窖池在釀酒過程中具有保持溫度和水分、提供微生物代謝環(huán)境、確保微生物代謝生成的乙醇及其香味物質(zhì)不被揮發(fā)等作用。