醬香酒工藝“制曲黑白黃”指的是什么？

醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般最高培養(yǎng)品溫在62度以上。成品曲出房需儲(chǔ)存3個(gè)月后使用。

高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。

白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發(fā)快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內(nèi)部仍和其他曲一樣，白曲不厚時(shí)對(duì)釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標(biāo)準(zhǔn)用曲，出窖殘?zhí)歉撸�酸度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。

黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。

黃褐色一般為下層曲。

高溫優(yōu)質(zhì)大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲最好。在高溫高濕中，曲表皮易變黑。

高溫曲以細(xì)菌芽孢桿菌最多，細(xì)菌占總菌數(shù)84--95%，氨態(tài)氮高，糖化力低。

陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標(biāo)變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。

注意冬天曲子發(fā)霉，曲心不干。

大曲儲(chǔ)存半年并粉碎大約損耗4%。

正品成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香氣味。沒有曲香，不是優(yōu)質(zhì)醬香酒，投產(chǎn)時(shí)不同儲(chǔ)存期大曲搭配。高溫酒曲是醬香白酒的基礎(chǔ)，

成品曲細(xì)菌占80%以上，霉菌約10%，酵母5%左右。

5月端午踩曲，9月重陽投料。

現(xiàn)代工藝總結(jié)為：四高二長。即高溫制(650以上)曲、高溫潤料(900C)，高溫堆積(500)，高溫流酒350-400C。一長為發(fā)酵周期長，“重陽下沙、端陽扔糟”，八輪發(fā)酵，每輪一個(gè)月。第二長為貯酒時(shí)間長，最低不少于三年。