在昨日召開的中國酒業(yè)協(xié)會產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新技術(shù)研究院成立大會暨2021年中國酒業(yè)創(chuàng)新發(fā)展論壇上,中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉做主題發(fā)言。宋書玉理事長首先在講話中指出,研究院的成立就是要讓產(chǎn)業(yè)明確科技發(fā)展方向,明確應該堅守什么,創(chuàng)新什么。更重要的是,讓消費者感受到傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和傳統(tǒng)文化的魅力,也要讓消費者更切實、更充分地感受到科技的進步,感受到品質(zhì)的創(chuàng)新,感受到品位的升級,感受到中國美酒更美好的體驗。在《中國酒業(yè)現(xiàn)狀及科技發(fā)展趨向》主題報告中,宋書玉理事長詳細梳理了中國酒業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀,并進一步闡釋了中國酒業(yè)未來的五大發(fā)展趨勢。
中國酒業(yè)現(xiàn)狀
近年來,釀酒產(chǎn)業(yè)逐步發(fā)展成為以白酒產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀,而且白酒的發(fā)展與其他酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的距離逐步拉大。縱觀整個釀酒產(chǎn)業(yè),2020年白酒產(chǎn)業(yè)以13.71%的產(chǎn)能,完成69.86%的銷售收入,實現(xiàn)88.47%的利潤。白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展成為我國釀酒產(chǎn)業(yè)的主要的經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)。2020年啤酒銷售收入僅為白酒的25.17%,黃酒銷售收入僅為白酒的2.31%,葡萄酒銷售收入僅為白酒的1.71%。而且白酒產(chǎn)業(yè)在整個釀酒產(chǎn)業(yè)中的集中度呈逐年上升趨勢。
1. 白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程
白酒產(chǎn)業(yè)作為我國獨有的傳統(tǒng)產(chǎn)品,已有千年歷史。自解放以來,在黨的領(lǐng)導下,充分發(fā)揮了工人階級的積極性和創(chuàng)造性,使我國釀酒產(chǎn)業(yè)枯木逢春,枝稠葉茂,碩果累累。
(1)建國至本世紀初期產(chǎn)能情況
1957年全國飲料酒產(chǎn)量66.94萬千升(主要是白酒),到1978年白酒產(chǎn)量已達143萬千升,1980年上升到215萬千升,到1996年,已達到800萬千升。2012年達到1153萬千升,2015年達到1316萬千升,2018下降到792萬千升,2020年繼續(xù)下降到741萬千升。
(2)二十一世紀黃金十年發(fā)展期(2003-2015)
二十一世紀初是白酒黃金高速發(fā)展期,實現(xiàn)了產(chǎn)能6倍的增長。
(3)產(chǎn)業(yè)規(guī)模和企業(yè)數(shù)量急速下滑期(2015-2020)
伴隨宏觀經(jīng)濟的持續(xù)調(diào)整,釀酒產(chǎn)業(yè)的高速增長勢頭在多種因素的疊加作用下受到抑制,產(chǎn)業(yè)發(fā)展進入深度調(diào)整期,出現(xiàn)了生產(chǎn)規(guī)模和企業(yè)數(shù)量的急速下滑。
(4)產(chǎn)業(yè)利潤高速增長期(2015-2020)
雖然企業(yè)規(guī)模和企業(yè)數(shù)量出現(xiàn)了急速下滑,但是企業(yè)利潤總額出現(xiàn)高速增長,且2015~2020年,實現(xiàn)利潤增長大于銷售收入增長的良好發(fā)展態(tài)勢。
2. 白酒產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢凸顯
經(jīng)過改革開放幾十年的發(fā)展,釀酒產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)的建設卓有成效,白酒產(chǎn)業(yè)逐步形成以仁懷市、瀘州市和宜賓市等為代表的優(yōu)勢產(chǎn)區(qū),瀘州、宜賓和仁懷三大白酒產(chǎn)區(qū)完成全國白酒產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)總量36.5%,全國白酒產(chǎn)業(yè)營業(yè)收入的62%,全國白酒產(chǎn)業(yè)利潤的75.6%。
3. 酒業(yè)發(fā)展導向
(1)白酒產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步增長。產(chǎn)業(yè)業(yè)績持續(xù)平穩(wěn)增長,國際化進程加速,高品質(zhì)、高質(zhì)量白酒市場持續(xù)壯大,品質(zhì)、價值表達體系逐步建立。
(2)啤酒產(chǎn)業(yè)面臨消費轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)調(diào)整。行業(yè)轉(zhuǎn)型速度加快,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整,品類發(fā)展呈現(xiàn)個性化、多樣化。
(3)葡萄酒產(chǎn)業(yè)積極尋求政策支持和產(chǎn)業(yè)突圍。協(xié)會正在倡導加快中國葡萄酒文化體系建設、品質(zhì)表達體系建設,未來科技創(chuàng)新空間巨大。
(4)黃酒產(chǎn)業(yè)從醉中覺醒,回歸傳統(tǒng)。技藝創(chuàng)新、消費引領(lǐng)、市場拓展是未來重點發(fā)展方向。
(5)露酒產(chǎn)業(yè)亟需標準引領(lǐng)。產(chǎn)業(yè)需要在文化與科技的差異中尋求突破。
(6)谷物釀造食用酒精需普及科學認知。隨著配制酒技術(shù)創(chuàng)新,市場空間巨大。
(7)釀造料酒產(chǎn)業(yè)標準不斷規(guī)范。品質(zhì)生活的生機將加快市場的快速增長。
白酒科技發(fā)展趨向
白酒是我國的國粹,是中國悠久歷史文化的見證者,也是當代健康和諧社會人們物質(zhì)與精神文化的消費訴求之一。白酒產(chǎn)業(yè)作為我國釀酒產(chǎn)業(yè)的主要組成部分,其產(chǎn)品銷售收入占全國釀酒行業(yè)的65%以上,所實現(xiàn)的利潤總額占全國釀酒行業(yè)的85%以上。
1. 科技回顧
科技創(chuàng)新和技術(shù)進步推動釀酒產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展,中國白酒行業(yè)的技術(shù)發(fā)展經(jīng)歷了三個階段:
(1)傳統(tǒng)科技總結(jié)階段
上世紀五六十年代計劃經(jīng)濟下的白酒試點工作(1955年煙臺試點、1957年瀘州試點、1964年茅臺與汾酒試點等)對白酒產(chǎn)業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)驗進行了總結(jié),完成了基于近代釀酒科學與技術(shù)的產(chǎn)業(yè)出酒率的提高。
(2)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)工業(yè)化階段
上世紀八九十年代市場自發(fā)進行了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)工業(yè)化進程,完成了基于應用微生物分析技術(shù)的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量質(zhì)量的提高。
(3)產(chǎn)業(yè)技術(shù)全面提升階段
本世紀初(2007-2020年)由中國酒業(yè)協(xié)會組織的(2007年169計劃、2011年158計劃、2013年3C計劃 、2014年白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會)于組學技術(shù)、群體微生物等現(xiàn)代技術(shù)的釀造的高級化和可控化研究,完成了產(chǎn)業(yè)技術(shù)的全面提升。
2. 重大突破
2007-2020年間,在全面實施中國白酒169計劃、中國白酒3C計劃等項目基礎上,組建成立中國白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會,并發(fā)揮了積極的作用,取得了一系列重要成果。
(1)科學理論
一是風味物質(zhì)體系:分類(揮發(fā)性與非揮發(fā)性風味物質(zhì))、構(gòu)效(風味物質(zhì)體系結(jié)構(gòu)與功能)、演變(風味物質(zhì)在釀造、蒸餾與貯存中的變化規(guī)律)。
二是感官品評體系:感官認知科學(香與味的形成機理)、風味物質(zhì)感官機理及風味輪(特征風味物質(zhì)及感官的數(shù)字化描述)。
三是固態(tài)釀造體系:固態(tài)釀造的工程學機理、固態(tài)釀造的微生物學機理、固態(tài)釀造的風味化學機理。
(2)技術(shù)應用
一是品質(zhì)提升:從產(chǎn)量到質(zhì)量的提升、風味物質(zhì)體系的工藝靶向調(diào)控,全產(chǎn)業(yè)鏈的可控化釀造技術(shù)。
二是安全保障:從外源性風險到內(nèi)源性風險的把控、從末端分析到前端預防的升級,潛在品質(zhì)安全風險研究。
三是智慧釀造:從傳統(tǒng)食品工業(yè)到基于現(xiàn)代科技的大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、智慧工廠。
3. 不斷探索,認知美酒
(1)酒的價值:基于生態(tài)、科技與文化形成的酒的物質(zhì)屬性和精神屬性,精神屬性來源于物質(zhì)屬性,而高于物質(zhì)屬性,稀缺的物質(zhì),高雅的精神。
(2)安全、健康是根本:多活性物質(zhì)的復雜構(gòu)成、健康價值的解密、飲用方法的創(chuàng)新是未來。
(3)風味是生命:酒是風味嗜好食品,由多風味物質(zhì)復雜構(gòu)成,風味個性化的打造即產(chǎn)業(yè)之未來。
4. 由點到面的生態(tài)系統(tǒng)研究
(1)生態(tài)系統(tǒng):開啟從種到釀,從窖到曲,從蒸餾到貯存,從類型到個性及消費特征的生態(tài)體系研究。
(2)生態(tài)機理:開啟水質(zhì)、風土、氣候、連續(xù)釀造、從可觀自然生態(tài)到不可觀的微生態(tài)以及自然環(huán)境和釀造微生態(tài)調(diào)節(jié)的研究。
(3)生態(tài)表達(產(chǎn)區(qū)表達):開啟基于地球經(jīng)緯度分布、河流、氣象、自然環(huán)境的中國白酒產(chǎn)區(qū)特征的分布研究。
5. 從外到內(nèi)釀造體系機理研究
(1)開啟釀造過程中微生物體系的演變研究。
(2)開啟釀造體系微生物體系結(jié)構(gòu)與功能的動態(tài)研究。
(3)開展基于自然生態(tài)與釀造微生態(tài)相互作用機理的研究。
6. 從宏到微的風味物質(zhì)體系結(jié)構(gòu)與功能解析研究
(1)品質(zhì)上:由主體風味物質(zhì)到關(guān)鍵風味物質(zhì)研究,到復雜體系、結(jié)構(gòu)研究。
(2)風味上:由香(揮發(fā)性)到味(非揮發(fā)性)再到復合作用的過程研究。
(3)功能上:開啟由風味功能到健康活性的研究。
(4)工藝上:開啟蒸餾、貯存的研究。
7. 由經(jīng)驗到科學的白酒固態(tài)釀造理論體系的研究
(1)固態(tài)釀造的物理化學理論(三傳一反:傳質(zhì)、傳熱、動能、化學反應),包含制曲、釀造及蒸餾過程。
(2)固態(tài)釀造的生物學理論(多尺度微生物體系的演變規(guī)律及內(nèi)在調(diào)控機制),包含白酒風味物質(zhì)復雜體系形成的生物學基礎。
(3)白酒固態(tài)釀造體系在線快速檢測與分析的研究。
8. 從物質(zhì)到精神的白酒健康理論的研究
(1)白酒健康的風味物質(zhì)體系研究。
(2)飲酒行為(適量飲酒)的大數(shù)據(jù)研究。
(3)飲酒的生理學及心理學研究。
9. 基于品質(zhì)提升的智慧釀造研究
(1)理念:以現(xiàn)代科技解密微生態(tài)釀造,從探索功能微生物到微生態(tài)多樣及微生態(tài)穩(wěn)性與釀造環(huán)境關(guān)系,與品質(zhì)關(guān)系。以現(xiàn)代智能技術(shù)解析傳統(tǒng)技藝對釀造過程的控制。
(2)方法:微生態(tài)復刻技術(shù)、微生態(tài)多樣穩(wěn)定組合技術(shù)、釀造環(huán)境與微生態(tài)協(xié)調(diào)共生技術(shù)、多風味物質(zhì)復合研究微生態(tài)靶向調(diào)控技術(shù)等。
(3)釀造優(yōu)化工程:釀造環(huán)境、釀造原料、釀造設備、蒸餾技術(shù)及裝備,在線檢測技術(shù)研發(fā)、有效數(shù)據(jù)研發(fā)、信息化、數(shù)據(jù)處理、智能化技術(shù)研發(fā)等。
(4)風味個性的品質(zhì)表達:雙生態(tài)的研究等。
最后,宋書玉理事長總結(jié)指出,中國酒業(yè)科技發(fā)展趨勢可歸納為五個方面:一是生態(tài)釀造:自然生態(tài),釀酒微生態(tài)體系研究;二是各美其美:基于多風味物質(zhì)復雜構(gòu)成美酒個性化研究。三是飲酒健康:多活性物質(zhì)復雜構(gòu)成的健康屬性,適量、科學的飲酒態(tài)度和行為研究。四是科技價值:微生物多樣發(fā)酵機理;風味,活性復雜體系;蒸餾、貯存機理。五是智慧釀造:微生態(tài)復刻,優(yōu)化技術(shù),釀酒工程學及美酒感官風味學研究。