解析品酒師如何品評(píng)白酒

導(dǎo)讀：最近講了很多關(guān)于白酒勾兌的知識(shí)，其實(shí)勾兌的基礎(chǔ)是白酒的品評(píng)，只有把白酒品評(píng)練習(xí)好了，才有可能勾兌出好的酒。就好比炒菜，如果廚師不能?chē)L出各種配料的滋味，怎么可能炒出好的菜品?下面簡(jiǎn)單講講白酒品評(píng)的內(nèi)容。

一、什么是白酒的品評(píng)?

白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，主要通過(guò)理化檢驗(yàn)和感官品評(píng)的方法來(lái)判斷，理化檢驗(yàn)要符合國(guó)家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。感官品評(píng)也叫品嘗，品酒主要是通過(guò)人的感官如眼、鼻、舌、口腔來(lái)評(píng)定白酒色、香、味和酒體的一種方法。

酒的品評(píng)既是一門(mén)技術(shù)，也是一門(mén)藝術(shù)。說(shuō)它是一門(mén)技術(shù)，是因?yàn)槲覈?guó)和世界各國(guó)一樣，都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來(lái)對(duì)各種酒進(jìn)行品評(píng);說(shuō)它是一門(mén)藝術(shù)，是因?yàn)椴煌�酒的色、香、味、體所形成的風(fēng)格給人以不同的感覺(jué)和享受，使人“知味而飲”。

品酒的歷史在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不少古代文人學(xué)士寫(xiě)下了許多品評(píng)鑒賞美酒佳釀的著作和詩(shī)篇。明代袁宏道說(shuō)：凡酒以色清味洌為圣，色如金而醇苦為賢，色黑味酸者為愚。說(shuō)明評(píng)酒已經(jīng)達(dá)到了很高的水平。

新中國(guó)成立以后，先后舉行了五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)議，對(duì)提高我國(guó)酒的產(chǎn)品質(zhì)量起到了重要的促進(jìn)作用。感官鑒定就是通過(guò)人的感官來(lái)對(duì)酒品進(jìn)行鑒定。酒是一種具有色、香、味的感官知覺(jué)品，僅靠?jī)x器測(cè)定是不能全面地評(píng)價(jià)酒的優(yōu)劣的。

比如有的酒品在理化分析的數(shù)據(jù)方面，組成成分十分接近，而在風(fēng)味上卻存在著明顯的差別，這是因?yàn)橐环N酒品的獨(dú)特風(fēng)格的形成，不僅決定于各種成分?jǐn)?shù)量的多少，還決定于它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系，而感官品評(píng)則正是綜合的復(fù)雜反映。

二、品酒師怎么煉成?

我一直從事白酒的生產(chǎn)及質(zhì)量檢驗(yàn)、品評(píng)工作，經(jīng)常就會(huì)有朋友問(wèn)我，品酒師是怎樣煉成的?其實(shí)我覺(jué)得，練習(xí)品酒就好像練武功一樣，最好有一定的天賦，后天的勤奮努力，外加有師傅的提點(diǎn)，那么就可以練就一身過(guò)硬的本領(lǐng)。我把品酒簡(jiǎn)化為五招，說(shuō)給大家聽(tīng)聽(tīng)。

1、首先說(shuō)說(shuō)自身?xiàng)l件

記得小時(shí)候看倚天屠龍記，張無(wú)忌學(xué)太極拳法的時(shí)候，張三豐在大敵當(dāng)前那么緊急的情況下進(jìn)行演示，張無(wú)忌從忘了一半到全忘了，完全學(xué)會(huì)不須半日。這個(gè)就是領(lǐng)悟的天賦。品酒如學(xué)武，天賦就是指自身感官要比較敏銳，不能味覺(jué)、嗅覺(jué)遲鈍。

我當(dāng)時(shí)訓(xùn)練的第一招就是五味，酸甜苦咸鮮，朋友們會(huì)說(shuō)這個(gè)誰(shuí)不會(huì)?呵呵，別急，這個(gè)訓(xùn)練是把鹽配成0.15g/100ml(家里喝湯鹽濃度通常是大于1g/100ml)，檸檬酸配置成0.04mg/100ml等等，通俗點(diǎn)說(shuō)就是把味道稀釋了很多倍，基本上已經(jīng)嘗不出來(lái)了，然后讓你去辨別

。第二招是酒度差，5度差就是把相差5度的酒拿來(lái)區(qū)分，例如五個(gè)樣品30，35，40，45，50度排序，這個(gè)一般來(lái)說(shuō)味覺(jué)比較敏銳的，幾次練習(xí)就可以分出來(lái)了，無(wú)非是個(gè)刺激性大小的問(wèn)題。

天賦好，第一、二招容易練好，但是別忙，后面還有3度差，1度差，這個(gè)就難了，靠的是我后面要說(shuō)的勤奮。

2、再說(shuō)說(shuō)自身的勤奮

朋友們說(shuō)了，我天賦不好怎么辦?這個(gè)可以參考射雕英雄傳里面的郭靖。郭兄弟資質(zhì)實(shí)在是不敢恭維，但是后來(lái)練成降龍十八掌成為大俠，主要靠的是勤奮。天賦好的畢竟是少數(shù)，但是品酒師入門(mén)時(shí)候可以靠天賦，要進(jìn)一步達(dá)到精通就要勤奮了，這是練好第三、四招的要素。

第三招香型及質(zhì)量差。中國(guó)白酒分為十二大香型，濃清醬米香型衍生出十二大香，基本香型比較好辨別記憶，但是衍生香型諸如特型(以四特酒為代表)就是濃清醬的結(jié)合，就需要勤加以練習(xí)去記憶區(qū)分。質(zhì)量差通俗說(shuō)是區(qū)分出幾杯酒的口感好劣，例如5杯酒，同為醬香，但是在放香，酒體協(xié)調(diào)度，醇厚度等方面有差異，這個(gè)排出順序來(lái)。我當(dāng)時(shí)為了這個(gè)質(zhì)量差，反復(fù)訓(xùn)練，甚至舌頭都麻了，才略有所成。

第四招重現(xiàn)性再現(xiàn)性。練習(xí)重現(xiàn)性，主要是考察我們的品評(píng)能力和記憶力，同樣5杯酒，其中有2杯或3杯是相同的，我們要把5杯酒質(zhì)量差排序，同時(shí)找出相同的酒樣，例如排序3>4=2>1>5。

這里說(shuō)個(gè)小故事，有一年國(guó)家評(píng)委考試，有一道題考重現(xiàn)性，然后一般人都品出了3杯相同的，有一個(gè)人品出了4杯相同，然而大家都沒(méi)有答對(duì)，為何?因?yàn)槔蠋煶龅念}目是5杯都相同!所以，品酒這個(gè)除了考品評(píng)能力，也要考大家的智慧。再現(xiàn)性就更難了，比如要求我們能夠把上午前幾輪品過(guò)的某一杯酒，在下午的某輪次考試5杯酒中再次找出來(lái)，呵呵，這個(gè)就是勤奮加天賦才能達(dá)到的了。

3、最后談?wù)劽麕煹闹更c(diǎn)

天賦、勤奮，都離不開(kāi)老師的指點(diǎn)，練第五招更要依靠良師。第五招酒體評(píng)分及評(píng)語(yǔ)。

綜合評(píng)定酒體的品質(zhì)，是通過(guò)色香味格來(lái)打分的，比如色，醬香酒無(wú)色或微黃為滿分，混濁扣0.5分，沉淀扣1分。香氣，具有本品固有香氣滿分，放香小扣0.5分，香氣不純扣1分等�？谖�，后味短扣1分，淡薄扣2分，有異味扣3分等等。風(fēng)格，本香型風(fēng)格不明顯扣1分等等。綜合這些打分，我們可以得到酒體的最終得分。

這里要說(shuō)到，醬香酒的評(píng)語(yǔ)“醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香”，這幾個(gè)字還真的是需要老師來(lái)提點(diǎn)。我的老師當(dāng)時(shí)告訴我，優(yōu)雅和細(xì)膩，就去體會(huì)絲綢的順滑，這個(gè)也是最難領(lǐng)悟的。

品酒師的煉成除了我說(shuō)的上述，還有很多內(nèi)容，比如風(fēng)味化學(xué)理論、酒體設(shè)計(jì)、釀造工藝、勾兌知識(shí)等等，博大精深，朋友們?nèi)绻�感興趣，可以先練習(xí)這五招，然后再慢慢自己領(lǐng)悟，終能成為品酒高手。

三、機(jī)器人品酒

品酒大師人人羨慕，那么機(jī)器人品酒是不是更加神奇呢?由NEC系統(tǒng)科技公司(NEC System Technologies )和三重大學(xué)(Mie University)開(kāi)發(fā)的電動(dòng)“品酒機(jī)器人”能夠品嘗和識(shí)別數(shù)十種不同酒類(lèi)。其大小與一個(gè)6升的酒瓶差不多，由一個(gè)微型電腦和一個(gè)光學(xué)傳感儀組成。

分析時(shí)，只需要5毫升的樣品，把樣品酒倒在機(jī)器人前面的盤(pán)子里。發(fā)光二極管發(fā)出紅外線，照射樣品，之后，反射回來(lái)的光被一排光電二極管感知，通過(guò)機(jī)器人左臂末端的一個(gè)紅外線分光計(jì)實(shí)時(shí)對(duì)反射回來(lái)的光線進(jìn)行分析，以測(cè)定物體中的化學(xué)成分。

這樣，品酒機(jī)器人30秒就能正確辨別30種知名酒的獨(dú)特構(gòu)成。當(dāng)識(shí)別出一種酒類(lèi)時(shí)，機(jī)器人會(huì)用孩子般稚嫩的童音說(shuō)出它的牌子，并對(duì)它的口感發(fā)表一兩句評(píng)論。

而在國(guó)內(nèi)，貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)通過(guò)研究，研制出了國(guó)產(chǎn)的品酒機(jī)器人，運(yùn)用宏觀紅外指紋三級(jí)鑒定法，對(duì)不同廠家的酒、同一廠家的不同口感的白酒進(jìn)行分析和鑒別，直接得出不同口感白酒紅外譜圖的差異，在一級(jí)和二級(jí)紅外分析中，不同口感的白酒呈現(xiàn)峰強(qiáng)度和峰型的不同，在三級(jí)紅外分析中，不同白酒的紅外光譜自動(dòng)峰峰位隨著白酒品質(zhì)的提高，分別向高波數(shù)方向移動(dòng)，宏觀紅外指紋三級(jí)鑒定法對(duì)于白酒的品鑒是十分有效和快速的。

鄒江鵬，1981年生，貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理，法國(guó)南特大學(xué)理學(xué)博士，中國(guó)四川大學(xué)工學(xué)博士，青年白酒專家學(xué)者。