沈怡方：技術(shù)創(chuàng)新是白酒持續(xù)發(fā)展關(guān)鍵

在最近太原召開(kāi)的清香型白酒高峰論壇上，記者有幸采訪了白酒權(quán)威沈怡方。作為技術(shù)權(quán)威沈怡方重點(diǎn)闡述了創(chuàng)新對(duì)于白酒發(fā)展的重要意義，并就建國(guó)以來(lái)白酒在創(chuàng)新方面取得的成績(jī)做了剖析與解讀。

沈怡方告訴記者，回顧整個(gè)產(chǎn)業(yè)，從建國(guó)至今，可以說(shuō)白酒的發(fā)展史就是一部持續(xù)創(chuàng)新史，白酒取得當(dāng)前的業(yè)績(jī)離不開(kāi)四大技術(shù)創(chuàng)新。

第一大創(chuàng)新是煙臺(tái)操作法的出現(xiàn)，極大提高了出酒率。沈工表示，煙臺(tái)操作法始于50年代，當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)困難，糧食是寶中之寶，國(guó)家要求耗糧大戶(hù)白酒行業(yè)減用糧食。如此歷史背景下，通過(guò)創(chuàng)新，煙臺(tái)操作法誕生了。當(dāng)時(shí)該操作法是集中了全國(guó)的生產(chǎn)技術(shù)人員到煙臺(tái)酒廠，對(duì)煙臺(tái)酒廠的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了總結(jié)和提高。該操作法的出現(xiàn)對(duì)于大曲酒的技術(shù)有了更大的革新，于是北方乃至好大一片國(guó)土上開(kāi)始運(yùn)用傳統(tǒng)大曲酒，改用了純培養(yǎng)的菌種來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。選出了發(fā)酵力強(qiáng)的菌中替代自然發(fā)酵的大曲用于白酒生產(chǎn)，使出酒率有了10%的提升。先前兩斤半糧食做一斤酒，現(xiàn)在可以?xún)山镒笥业募Z食做一斤酒，這對(duì)糧食節(jié)約是非�？捎^的。更值得一提的是該操作法讓白酒行業(yè)從傳統(tǒng)的手工操作開(kāi)始走向了科學(xué)化的道路，該操作法在整個(gè)行業(yè)沿用了將近30年的時(shí)間，堅(jiān)持到現(xiàn)在的是北京二鍋頭，其他地區(qū)廠家已經(jīng)被另外一個(gè)新技術(shù)所替代。但這個(gè)重大的技術(shù)革新在白酒的發(fā)展中起到了重大的作用。發(fā)展到今天通過(guò)篩選出優(yōu)良微生物的煙臺(tái)操作法對(duì)芝麻香型白酒的成功生產(chǎn)也發(fā)揮了不可替代的作用。

第二個(gè)重大創(chuàng)新是低度白酒的誕生。沈工表示，行業(yè)定義40度以下的白酒為低度白酒，40度到52度的是中度白酒，52以上的是高度酒。但是在五六十年代的時(shí)候，酒度在北方地區(qū)一般是65度，南方地區(qū)一般是50度到60度。這樣的高度酒，在世界蒸餾酒范疇里面是酒度最高的。發(fā)展到七十年代中期，河南張弓酒廠出現(xiàn)了一個(gè)新的品種叫低度白酒，該酒種的出現(xiàn)引起了當(dāng)時(shí)主管技術(shù)部門(mén)的高度重視。因此在1984年全國(guó)釀酒會(huì)議上，把高度酒向低度酒轉(zhuǎn)化作為行業(yè)發(fā)展方針提了出來(lái)，因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)的白酒歷史上從來(lái)沒(méi)有生產(chǎn)過(guò)40度以下的低度白酒，而40度以下的低度白酒與國(guó)際上的白蘭地、威士忌有些相似，而且這些酒基本上在40度到45度之間。于是行業(yè)通過(guò)技術(shù)革新，整個(gè)行業(yè)逐步真正掌握了低度酒的釀造方法，這在白酒發(fā)展史上是一件非常了不起的事情。尤其是發(fā)展到倡導(dǎo)健康消費(fèi)、綠色消費(fèi)的今天，低度酒正在成為一種趨勢(shì)與潮流，可見(jiàn)低度酒的創(chuàng)新生產(chǎn)對(duì)于行業(yè)貢獻(xiàn)之大。

第三個(gè)重大創(chuàng)新是液態(tài)法白酒的出現(xiàn)。沈工強(qiáng)調(diào)，液態(tài)法白酒是從60年代開(kāi)始，到現(xiàn)在為止液態(tài)法仍然是中低檔白酒主要生產(chǎn)工藝。這對(duì)于白酒可持續(xù)發(fā)展與發(fā)展方向來(lái)說(shuō)仍然是一個(gè)重大的課題。值得欣慰的是，幾十年發(fā)展過(guò)來(lái)，經(jīng)過(guò)全行業(yè)的共同努力，目前液態(tài)法白酒的技術(shù)已經(jīng)非常成熟了。但是液態(tài)法白酒在發(fā)展過(guò)程由于市場(chǎng)操作問(wèn)題，引起了不少消費(fèi)者誤解。沈工相信通過(guò)全行業(yè)的努力，消費(fèi)者會(huì)對(duì)于液態(tài)法白酒有一個(gè)正確的認(rèn)知，因?yàn)槿魏蝿?chuàng)新性事物的誕生都有一個(gè)熟知的過(guò)程�？梢钥隙ǖ耐茢�，今后液態(tài)法白酒是行業(yè)發(fā)展不可缺失的力量。

第四，濃香型白酒技術(shù)的持續(xù)創(chuàng)新。沈工強(qiáng)調(diào)，濃香型白酒的創(chuàng)新對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展作用是巨大的。無(wú)論是質(zhì)量與品牌，還是消費(fèi)者占有量都得到了前所未有的發(fā)展。剛開(kāi)始評(píng)選國(guó)家名酒的時(shí)候，很多都是濃香型白酒，如五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌;發(fā)展到1979年古井、洋河大曲等通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新也成為了國(guó)家名酒;到1984年又增加了雙溝大曲;經(jīng)過(guò)10年以后，河南宋河糧液也被評(píng)為名酒，這正是濃香型白酒不斷創(chuàng)新的結(jié)果。沈工進(jìn)一步表示，這些濃香型白酒的發(fā)展雖然與其悠久的歷史分不開(kāi)，但最核心的還是他們?cè)诩夹g(shù)領(lǐng)域的不斷創(chuàng)新。如蘇魯豫皖這一帶在學(xué)習(xí)四川老大哥的基礎(chǔ)上，因地制宜在生產(chǎn)工藝上不斷創(chuàng)新，先后生產(chǎn)出了諸多不同產(chǎn)品風(fēng)格的白酒，如以洋河藍(lán)色經(jīng)典為代表的綿柔淡雅濃香白酒、古井的年份原漿酒、仰韶的中華陶香九糧兼香白酒等等都是濃香型白酒創(chuàng)新的結(jié)果，這些白酒都有一個(gè)典型特點(diǎn)，甜、綿、軟、凈、香，都是注重口味，是以味為主，而這也恰恰抓住了消費(fèi)者的實(shí)際需求，這也是未來(lái)的消費(fèi)趨勢(shì)和理念，由此可以看出濃香白酒在創(chuàng)新方面對(duì)行業(yè)做出的巨大貢獻(xiàn)。

沈怡方表示，白酒取得今天的質(zhì)量和產(chǎn)量，以及消費(fèi)人群與這四大改革和技術(shù)創(chuàng)新是密不可分的。站在今天的白酒產(chǎn)業(yè)背景下談發(fā)展，白酒必須積極創(chuàng)新，才能盡快走出行業(yè)調(diào)整的低谷，贏得新發(fā)展，尤其是在未來(lái)，白酒只有持續(xù)創(chuàng)新才有持續(xù)發(fā)展。