龍則河：我對醬酒的認知還不到1%

中國科學(xué)院院士施一公教授曾在《生命科學(xué)認知的極限》演講中說，科技發(fā)展到今天，“暗物質(zhì)”、“暗能量”、“量子糾纏”等這些新名詞可能我們不理解，也不知道其中含義，但它們確實攪亂了世界：首先攪亂了的哲學(xué)世界;再次坍塌了的物理世界;最后崩潰了人們的內(nèi)心世界。我們終于知道我們看到的世界，僅僅是整個世界的5%。這和1000年前人類不知道有空氣，不知道有電場、磁場，不認識元素，以為天圓地方相比，我們的未知世界還要多得多，多到難以想像。

我們細探中國白酒釀造技藝，歷經(jīng)幾千年總結(jié)和傳承，其源于陰陽，生于土木，成于金火，融于水中，白酒與國學(xué)同行!酒藝與道法相輔!酒香與文墨相成!酒乃文化使者之一。

醬酒者，水形而火性，外柔而內(nèi)剛。其五行平衡，五味和諧，調(diào)以滑甘，健脾養(yǎng)身。其法得乎陰陽，料得乎精華，技得乎中庸。內(nèi)有道家丹爐法，九蒸九煮九窖，八翻八涼八堆，百煉千蒸。三十天窖內(nèi)乾坤錯落，三百天復(fù)酵坎離初成，天孕而無影，地育而無形，月月取酒，混為一體，酌量勾兌，密閉儲存，年滿方成，一年一輪回。聚不同時月之餾酒，收天地四季之神氣，匯年首歲末之陰陽，月涵以純陰，日施以正陽，四季三翻五藥，封壇陰醇數(shù)載，歷經(jīng)一千八百三十五天而成魂。這是古典哲學(xué)對醬酒最經(jīng)典的總結(jié)，看了覺得玄之又玄。

不知道有人悟懂了嗎?我懂的不到1%

重陽下沙誰人不知，可2014年雙重陽到來之際，讓我們茅臺鎮(zhèn)大面積不出酒，中國傳統(tǒng)24節(jié)氣沒人研究，“重陽節(jié)”非節(jié)非氣，僅是民間一節(jié)日罷了。

我們叫喊著傳承傳統(tǒng)，為傳統(tǒng)吶喊，2014年我們交了學(xué)費，還沒悟懂。還等90多年才有雙重陽節(jié)(潤九月)，我們?yōu)楹笕丝偨Y(jié)了什么呢?我只悟出不到1%，那就是在第九節(jié)和第九氣即寒露與霜降之間下沙較傳統(tǒng)一些。“晉代文人陶淵明在《九日閑居》詩序文中說：“余閑居，愛重九之名。秋菊盈園，而持醪靡由，空服九華，寄懷于言”。這里同時提到菊花和酒。大概在魏晉時期，重陽日已有了飲酒、賞菊的做法。到了唐代重陽被正式定為民間的節(jié)日。”

端午踩曲世人皆知，而我知道的不到1%：時間是第五節(jié)和第五氣即芒種和夏至之間，配料有中藥，加水有秘方，踩曲腳數(shù)有要求，曲塊外面要包一層草(5、60年代用紙代替)，第一次翻曲7至8天，一年只踩一次供當(dāng)年下沙到第二年烤酒用(備注：資料來自40年代賴家的生產(chǎn)記錄和老曲師的交流)

芒種:每年的6月5日或6日，此時太陽移至黃經(jīng)75度。麥類等有芒作物已經(jīng)成熟，可以收藏種子。夏至:每年的6月21日或22日，日光直射北回歸線，出現(xiàn)"日北至，日長至，日影短至"，故曰"夏至"。

還有為什么外面有這一說法：茅臺鎮(zhèn)的酒有“大廠味”和“小廠味”之區(qū)分。我知道的也不到1%：就是廠房修建投機取巧，不珍重傳統(tǒng)，或不懂傳統(tǒng)。

還有為什么就有外面的科技公司在茅臺鎮(zhèn)設(shè)立公司專門處理醬酒糊味，鹽菜味，泥臭等雜味。我知道的也不到1%：那是茅臺鎮(zhèn)的工匠們踩在質(zhì)的肩旁上與量同跑，才給了人家公司的創(chuàng)業(yè)機會。

大家都知道儲存過程是醬酒生產(chǎn)的一個重要環(huán)節(jié)，古典的說法叫酒體由陽轉(zhuǎn)陰，趨向陰陽平衡;現(xiàn)代的解釋是酒從溶液形成膠體的過程，也是酸性食品變成堿性食品的過程;而且傳統(tǒng)技術(shù)告訴我是用陶壇儲存。為什么茅臺鎮(zhèn)那么多不銹鋼儲存我不知道;還有說酒在儲存過程中幾百種微生物在發(fā)酵我也不懂，高度酒里微生物還可發(fā)酵，那應(yīng)該是茅臺鎮(zhèn)的乃是世界的奇跡。因為我知道的也不到1%，無法回答。