指紋圖譜技術(shù)在白酒中的應(yīng)用

白酒也有指紋?這是不是天方奇談?沒有錯，白酒也一樣有指紋，而且白酒的指紋圖譜可以用來鑒別真假酒，指導(dǎo)勾兌生產(chǎn)，那么就讓我們來認(rèn)識一下指紋圖譜到底是何方神圣?

一、什么是指紋圖譜?

指紋圖譜的研究始于19世紀(jì)末20世紀(jì)初的犯罪學(xué)和法醫(yī)學(xué)，由于基因?qū)W的發(fā)展，近代指紋分析的概念結(jié)合生物技術(shù)延伸到DNA指紋圖譜分析，而且應(yīng)用范圍從犯罪學(xué)擴(kuò)大到醫(yī)學(xué)和生命科學(xué)的領(lǐng)域。

指紋圖譜是指經(jīng)預(yù)處理的樣品，通過色譜或光譜等技術(shù)手段分析后得到的能夠表示該樣品特性的譜圖或圖像。這些圖譜或圖像就如人的指紋一樣在一定程度上具有專一性和代表性，因此被形象的稱之為指紋圖譜。指紋圖譜將樣品中化學(xué)組分的含量和比例關(guān)系以色譜或光譜圖譜反映出來，從宏觀上、整體性地看問題，避免了單獨(dú)分析樣品中的各種化學(xué)組分而造成的誤差。與傳統(tǒng)質(zhì)量控制模式的區(qū)別在于:指紋圖譜是綜合地看問題，也就是強(qiáng)調(diào)化學(xué)譜圖的“完整面貌”，反映的質(zhì)量信息是綜合的。因此，指紋圖譜解決了白酒中風(fēng)味成分眾多且不易定性或定量這一難題，能更科學(xué)地應(yīng)用于白酒分析和質(zhì)量控制。

目前，雖然指紋圖譜技術(shù)已應(yīng)用于白酒領(lǐng)域，在白酒質(zhì)量控制上發(fā)揮了一定的作用，但還是處于初級探索階段。與白酒指紋圖譜相比，指紋圖譜在中藥方面的研究則相對成熟。但是在后期的譜圖解析過程中，兩者采用的方法大同小異，故可相互借鑒、取長補(bǔ)短，從而充分發(fā)掘譜圖中所包含的信息，為白酒指紋圖譜的構(gòu)建提供合理、快捷的方法。

二、如何獲取指紋圖譜?

目前構(gòu)建指紋圖譜常用的技術(shù)有光譜技術(shù)和色譜技術(shù)，如通過光譜技術(shù)得到的指紋圖譜有紫外指紋圖譜、紅外指紋圖譜、原子吸收指紋圖譜、原子熒光指紋圖譜等。色譜技術(shù)主要包括氣相色譜(聯(lián)用)技術(shù)和高效液相色譜(聯(lián)用)技術(shù)。前者主要用于揮發(fā)性物質(zhì)的分析，后者主要用于可溶性物質(zhì)的檢測，得到的指紋圖譜分別為氣相指紋圖譜和高效液相指紋圖譜。除此之外，還有X射線衍射法、核磁共振法等技術(shù)手段。

三、指紋圖譜在白酒中能干什么?

白酒指紋圖譜的應(yīng)用非常廣泛，在白酒勾兌調(diào)味工藝，真?zhèn)伟拙谱R別等方面可以直接通過指紋圖譜比對，根據(jù)出峰數(shù)量、峰形大小等對圖譜進(jìn)行定性識別。此外，對于未知白酒的歸類、白酒質(zhì)量控制等方面往往會涉及到指紋圖譜的相似度計(jì)算，對指紋圖譜進(jìn)行定量識別。

(1)白酒勾兌工藝

白酒的勾兌調(diào)味工藝是指在生產(chǎn)釀造過程中，通過半成品酒之間的相互混合，得到質(zhì)量比較穩(wěn)定，并在主要質(zhì)量指標(biāo)上達(dá)到成品酒標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)酒，然后在基礎(chǔ)酒中添加少量特殊工藝釀造的調(diào)味酒。這項(xiàng)工藝技術(shù)過去一直是由勾兌師憑借敏銳的感官品嘗和豐富的勾兌調(diào)味經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，使得技術(shù)難以推廣，并且存在很大的操作誤差。通過白酒指紋圖譜分析就可以使這個技術(shù)更加科學(xué)化、規(guī)范化。

在白酒勾兌工藝中使用白酒指紋圖譜有兩方面的作用：一是建立原酒及調(diào)味酒指紋圖譜;可以想像原酒及調(diào)味酒，指紋圖譜中色譜峰的數(shù)量會比較少，但其中的某些峰可能在其它的酒樣中是沒有的或比其它酒樣中所占比例大，由此表證其感官特點(diǎn)。二是建立目標(biāo)酒樣指紋圖譜。所謂目標(biāo)酒樣，可以是本廠的優(yōu)質(zhì)成品酒，也可以是國家名優(yōu)酒。以其作為目標(biāo)，組織進(jìn)行白酒勾兌工作。有了這些譜圖，我們就可以根據(jù)目標(biāo)酒樣指紋圖譜，按缺什么補(bǔ)什么的原則選取原酒及調(diào)味酒，對其進(jìn)行多次組合，形成多個小樣。對小樣進(jìn)行氣相色譜分析，將得到的圖譜與目標(biāo)酒樣指紋圖譜進(jìn)行比對，找出小樣與目標(biāo)酒樣指紋圖譜的差異，再組合、再比對，直至這兩張譜圖的差異在我們可接受的范圍為止。通過白酒指紋圖譜使白酒勾兌技術(shù)得到更好的推廣和普及。

(2)真?zhèn)巫R別

白酒質(zhì)量的差異性主要是由酒中微量物質(zhì)表現(xiàn)出來的，對于純糧釀造的白酒，其指紋圖譜中有很多峰未定性，人為無法添加，而低檔酒、偽制酒的峰數(shù)量卻少得多，尤其是高溫部分的峰存在很大區(qū)別，同時峰形也要小得多，所以，對于優(yōu)質(zhì)高檔白酒，根據(jù)圖譜基本上可以判別其真?zhèn)巍?/p>

(3)白酒質(zhì)量控制及未知酒的歸類

將白酒指紋圖譜作為白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一個指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，可以提高企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化水平，同時也提高了產(chǎn)品質(zhì)量。至少，批次之間的感官差異會縮小。由于不同的白酒生產(chǎn)廠家所處地域不同、氣候不同、微生物環(huán)境及水質(zhì)環(huán)境也不同，再加上生產(chǎn)工藝的差異，要生產(chǎn)出風(fēng)格完全相同的白酒是不可能的，因此，其氣相色譜指紋圖譜也會不同。白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中有白酒指紋圖譜的技術(shù)要求，就可據(jù)此對盜用名優(yōu)品牌的仿冒品進(jìn)行鑒別、查處，以保護(hù)合法企業(yè)的利益。

講了這么多，你們了解白酒指紋圖譜是個什么東東了么?指紋圖譜是將白酒成分分析數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的重要手段，將在今后的白酒科技發(fā)展中扮演越來越重要的角色!

鄒江鵬：法國南特大學(xué)理學(xué)博士，中國四川大學(xué)工學(xué)博士，《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院兼職教授，青年白酒專家學(xué)者，貴州國臺酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理。