為中國白酒正名 點燃中國白酒新情懷

日前，國家工程實驗室教授、國家級白酒評委、國家級白酒技術(shù)委員、中國白酒3C項目計劃技術(shù)專家組副組長、中國健康酒專業(yè)委員會主任、貴州省醬香型白酒研究中心主任李小兵先生，在醬香新力量群體中，為大家分享了二十多年的研究成果，特別是近五年來在國家工程實驗室，與美國密歇根大學(xué)、英國劍橋大學(xué)等聯(lián)合研究的科學(xué)成果。以下是李教授的交流：

大家好，我是酒匠禪夫李小兵，有幸與諸位相識在此，這是一個美好的時代，不能缺乏美酒。今天從中國白酒的美學(xué)機制、快感機制和釀造機制三個方面，與諸位交流。

中國白酒的美學(xué)機制

中國白酒的美，中國白酒的美學(xué)，都有機制。面對一杯美酒，我們?nèi)绾胃兄�其美�?酒體的美，是和諧共生的體現(xiàn)，是酒體所含有成分，以其結(jié)構(gòu)形態(tài)呈現(xiàn)出來的層次美、結(jié)構(gòu)美。

中國白酒要有的路，就是美酒之路，善酒之路。酒體美是因其善，是因其真，因其真美。一杯酒，我們首先要感知他的純凈，還有平衡、協(xié)調(diào)、柔和自然。

美學(xué)機制是什么?為什么美?怎么穩(wěn)定的呈現(xiàn)美?

從我們與美國密歇根大學(xué)的研究來看，中國白酒的美學(xué)機制，源自結(jié)構(gòu)的層次美。美國加州大學(xué)戴維斯分校研究出分子質(zhì)量設(shè)計，也在尋找酒體美學(xué)機制。大家都知道結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，性質(zhì)決定表現(xiàn)，酒體呈現(xiàn)出來的美，源自酒體的結(jié)構(gòu)形態(tài)。

傳統(tǒng)白酒世界認為，酒體的美源自組成的成分，比如醬香型的吡嗪類化合物、呋喃類化合物等等。其實酒體是一個整體，組分很重要，但還不能決定酒體的屬性。

所以，中國白酒的美及其美學(xué)機制，是酒體的結(jié)構(gòu)形態(tài)決定的。我們都知道好酒是越陳越好，為什么呢?從十年研究來看，陳年中國名酒，都具有穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)形態(tài)，比如有的酒體納米形態(tài)是雪花型，有的是五棱型，有的是三棱型，所有的陳酒都具有穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。

劍南春總工徐占成先生在十年前做過類似的研究，酒體的品質(zhì)優(yōu)劣，源自酒體納米形態(tài)，當(dāng)歲月不足，各種組分之間游離態(tài)，呈現(xiàn)出來的就是刺激和暴躁。當(dāng)歲月修煉之后，酒體的組分之間按照某種形態(tài)結(jié)構(gòu)了，沒有游離態(tài)，成為聚集態(tài)了，也就是成為某種納米形態(tài)了，這個時候，酒體醇厚細膩，幽雅悅?cè)�，所以，中國白酒的美學(xué)機制，就在于優(yōu)美的納米結(jié)構(gòu)形態(tài)，這就是中國白酒走進科學(xué)殿堂了。

如何實現(xiàn)這種優(yōu)美的納米結(jié)構(gòu)形態(tài)呢?我們和國家工程實驗室、英國劍橋大學(xué)美國密歇根大學(xué)、北大養(yǎng)生中心等聯(lián)合研究，首先要讓酒體從無序到有序，從有序到結(jié)構(gòu)，從結(jié)構(gòu)到形態(tài)圖譜，這就涉及到波譜和形態(tài)間距的測定，所以中國白酒的美學(xué)機制，源自美的納米形態(tài)，而這個機制呈現(xiàn)出來的，就是美學(xué)十二指標。

中國白酒的快感機制

為什么好酒能夠讓人迷戀呢?能夠讓人陶醉呢?這就是酒的快感機制作用的結(jié)果。好酒的快感機制源自兩個方面，一是刺激了中樞神經(jīng)的快感指令;二是調(diào)節(jié)了腦神經(jīng)的磁場強度，核心來自好酒的納米結(jié)構(gòu)形態(tài)，激活了人體細胞能量，這種激活就是當(dāng)今世界生命科學(xué)領(lǐng)域的生命信息學(xué)。

好酒攜帶的信息，優(yōu)美的納米形態(tài)具有的信息，能夠進入細胞膜的蛋白質(zhì)通道和磷脂空穴。這就是好酒為什么讓人愉悅的機制。

中國白酒的釀造機制

那么，中國白酒為什么具有美學(xué)機制和快感機制呢?這就是中國白酒的釀造機制所決定的，中國白酒的釀造，是天人合一的尤物精靈。

三年前，我們的團隊總結(jié)出釀酒十字訣，就是天地人時水曲料窖藝藏。酒不是我們釀造的，是一方水土的生態(tài)生物代謝出來的，就如牛奶不是養(yǎng)牛人所生產(chǎn)的一樣。

中國白酒的釀造機制，源自中國白酒的五大理論體系：包括了：

天地九合道法自然;

道地屬性;

生態(tài)生物多樣性;

獨域理論;

構(gòu)象養(yǎng)生科學(xué)。

這套理論體系，是中國白酒作為百藥之長，作為生命之水的根基，也是中國白酒釀造機制的內(nèi)核。

中國白酒的釀造不僅僅是解決代謝成分的問題，本質(zhì)是解決酒體結(jié)構(gòu)的問題。研究生命科學(xué)或者中藥的都知道，構(gòu)效是決定性的，而量效是輔助性的，所以中國白酒作為百藥之長是以其構(gòu)效出發(fā)在釀造的，比如東北野生人參的功效比人工種植人參要好很多，就是構(gòu)效決定的;比如類黃酮，有四千多種，我們就要清楚那種結(jié)構(gòu)是對人體健康有效果的。

中國白酒的釀造機制就是要從酒體結(jié)構(gòu)出發(fā)，實現(xiàn)有效結(jié)構(gòu)的酒體。這種機制，我們的國際科學(xué)家聯(lián)合研究團隊定義為：構(gòu)象養(yǎng)生科學(xué)導(dǎo)向釀酒方法。西方哲學(xué)與科學(xué)的邏輯是量效，而東方哲學(xué)與科學(xué)的邏輯是構(gòu)效，如果中國白酒要完成國際化，一定要走自己的科學(xué)理論。這個理論就是構(gòu)效這個橋梁，不然中國白酒走不進主流人群。

中國白酒的美學(xué)機制、快感機制、釀造機制，都是酒體從無序到有序，從有序到結(jié)構(gòu)，從結(jié)構(gòu)到形態(tài)的過程，所呈現(xiàn)出來的。這個過程，就是大家熟知的石墨和鉆石，它們組成一致，因為結(jié)構(gòu)不同，就有了石墨和鉆石的性質(zhì)～價值。

中國白酒需要新的科學(xué)理論、新的方法論、新的工具論，打開新世界，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，實現(xiàn)產(chǎn)品標準的消費交互。如此，中國白酒才能實現(xiàn)國際化，才能實現(xiàn)萬億產(chǎn)值。