探討桑葚酒的生產(chǎn)技術(shù)

隨著人民生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏的加快，人們緊張的心情需要放松，對酒的追求也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，逐步向高端、低度、時尚、營養(yǎng)、舒適、健康、新潮的方向上發(fā)展。早在1987年3月22日至26日，國家經(jīng)委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)牧漁業(yè)部在貴州省貴陽市聯(lián)合召開“全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會議”，會議提出：我國釀酒行業(yè)必須堅持“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗”的發(fā)展方向，逐步實現(xiàn)“四個轉(zhuǎn)變”，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變，普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”[1]。隨著市場需求的變化，四個轉(zhuǎn)變對推動當前我國的釀酒事業(yè)仍具有深遠的意義，就飲料酒今后的發(fā)展方向，還將繼續(xù)發(fā)揮其指導(dǎo)作用。

"四個轉(zhuǎn)變"是我國釀酒工業(yè)的既定方針[2]，為響應(yīng)國家號召，多年來各企業(yè)都在進行技術(shù)創(chuàng)新，安徽省渦陽縣釀酒研究所科研人員在科技局的領(lǐng)導(dǎo)下，為更好的服務(wù)于企業(yè)，支持三農(nóng)事業(yè)，適應(yīng)現(xiàn)代人飲酒需求，先后研發(fā)了花果類桑葚酒、青梅酒、桂花酒等低醉度營養(yǎng)酒。此項目得到縣領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，下一步渦陽縣將大力發(fā)展果樹事業(yè)，更好的增加農(nóng)民的收入，現(xiàn)就桑葚酒的研制方法和大家共同探討：

桑葚簡介

桑葚又名桑果，早在2000多年前，桑葚味甘、酸，性寒，桑葚很早就是中國皇帝御用的補品，因桑樹具有天然生長、無任何污染的特點，所以桑葚果又被稱為“民間圣果”它含有豐富的活性蛋白、花青素、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等成分，營養(yǎng)是蘋果的5～6倍，是葡萄的4倍，具有多種功效，被醫(yī)學界譽為“21世紀的最佳保健果品”。 常吃能滋補肝腎、補血、養(yǎng)顏、生發(fā)、降血脂、生津止渴，可用于肝腎陰虧、腰膝酸軟、目暗耳鳴、關(guān)節(jié)不利、津虧血少、口渴煩熱、腸燥便秘、失眠等癥。

桑葚酒的釀造工藝及要點：

1、桑葚的選擇

我們選用的是生長在夏津黃河故道生態(tài)旅游區(qū)，在獨特水土和氣候條件下培育出的“獨一無二”紫桑葚，形狀似草莓，味甘如蜜，又甜又軟的紫色葚果，不僅個頭大(約3厘米)，而且口感甜蜜落帶酸味。專家檢測，這種葚果含有豐富的一種叫做“硒”的微量元素，俗稱“抗癌之王”、“頤壽天果”、“心臟守護神”、“肝病天敵”等，還含有人體所需的16種氨基酸和7種維生素。“夏津葚果”已經(jīng)被注冊為國家地理標志產(chǎn)品。

2、白砂糖的選擇

因桑葚自身含糖量經(jīng)發(fā)酵后達不到要求的酒度，為了提高桑葚酒要求的度數(shù)，我公司選用優(yōu)質(zhì)白砂糖作為發(fā)酵的輔助材料來補充養(yǎng)分。白砂糖是食糖的一種，其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經(jīng)，有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調(diào)味、除口臭、療瘡去酒毒、解鹽鹵毒之功效。

工藝制作流程

原料→驗收→入罐→破碎→配料→主發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→分離→陳釀→調(diào)配→貯存→過濾→裝瓶→成品。

主要制作步驟

(1)入罐破碎：篩選后倒入發(fā)酵罐用攪拌機將果實破碎。

(2)配料：加入優(yōu)質(zhì)白砂糖，調(diào)節(jié)糖度至220g/L、偏重亞硫酸鉀40—100克/噸，攪拌均勻。加入培養(yǎng)旺盛的果酒酵母液3%-5%。

(3)主發(fā)酵：溫度控制在20—26℃，幾小時后便開始發(fā)酵，發(fā)酵前期(1-2天)每天翻攪1次，發(fā)酵時間控制在5天，主發(fā)酵結(jié)束立即分離皮渣。

(4)分離后發(fā)酵：將皮渣壓榨，使用板框壓濾設(shè)備將過濾后發(fā)酵，根據(jù)情況可以稍加發(fā)酵劑，發(fā)酵時間控制在20天左右，使殘?zhí)呛�量�?.4%以下為止。

(5)陳釀：為了穩(wěn)定酒質(zhì)，發(fā)酵結(jié)束后存儲不少于10天，為了使酒盡快澄清，采用加入澄清劑的方法，加入皂土澄清劑每升800毫克，加入后充分攪拌均勻，第2天再攪拌一次，使皂土充分和酒液接觸。靜止6天左右，待酒腳完全沉淀后，分離酒腳后，再用過濾器進行過濾，已得到澄清的酒液。

(6)根據(jù)市場需求，調(diào)整酒度、酸度及甜度，達到果香舒適，酒體柔和，酸甜適口，貯存15天后過濾，檢驗合格后裝瓶出廠。

感官指標

外觀：紫紅色，澄清，有光澤，無懸浮物和沉淀。

香氣：具有桑葚特有的素雅果香和陳釀酒香，協(xié)調(diào)悅?cè)恕?/p>

滋味：有桑葚酒獨特的新鮮感，醇厚，爽口，回味綿長。

理化指標

酒精度(%VOL) ： 16.0—18.0

總糖(以葡萄糖計)：30—40克/升

干浸出物：8—12克/升

總酸(以檸檬酸計)：3—6克/升。